Perte à la torréfaction et rétrécissement : où vont vos kilos
Chaque kilo de café vert sort du torréfacteur plus léger. Combien plus léger dépend du café et de la torréfaction, et cela change votre coût par kilo plus que la plupart des négociations de prix.
6 min de lecture Mis à jour le 9 octobre 2026
La perte à la torréfaction est le poids perdu entre le café vert entrant dans le torréfacteur et le café torréfié sortant, en pourcentage du poids vert. La plupart de cette perte est de l'eau : le café vert contient généralement entre 10 % et 12 % d'humidité. Le reste est de la matière organique évacuée sous forme de gaz et de pellicule.
Plages typiques
Exemple pratique
Perte à la torréfaction par degré de torréfaction, plages typiques
- Lumière (filtre)11 à 14%
- Moyen14 à 17%
- Moyen-foncé (espresso)16 à 19%
- Foncé18 à 22%
Plages indicatives uniquement ; vos propres chiffres dépendent de l'humidité, de la densité, du traitement du café et de votre profil. Mesurez chaque fournée.
Comment le mesurer
Pesez le café vert de charge et la sortie torréfiée de chaque fournée sur la même balance calibrée, après refroidissement et avant que quoi que ce soit ne soit prélevé pour des échantillons. La perte à la torréfaction = (poids vert moins poids torréfié) divisé par le poids vert. Enregistrez-le dans le journal des fournées. Au bout de quelques semaines, vous aurez un chiffre fiable pour chaque café et profil.
Ce que cela coûte
Le coût vert par kilo torréfié est le prix vert divisé par (1 moins la perte à la torréfaction). À £9.00 par kg de café vert, une perte de 14 % donne £10.47 par kilo torréfié, tandis qu'une perte de 18 % donne £10.98. Cette moitié de livre par kilo est souvent plus que la remise que vous avez négociée sur le café vert.
Autres pertes
- Pertes de déstoneur et de manipulation : grains renversés, pierres, défauts retirés.
- Torréfactions d'échantillons et tasses QC : petites, mais comptez-les.
- Surplus : fournées arrondies et café torréfié qui vieillit.
- Tolérance d'emballage : remplissage au-dessus du poids déclaré pour rester légal sous le système moyen. Voir étiquetage du café.
- Perte d'humidité en stockage : le café vert peut perdre du poids lentement en stockage sec.
Rapprochez-vous mensuellement
Une fois par mois, comparez le café vert utilisé (stock d'ouverture plus achats moins stock de clôture) avec le café torréfié vendu et en stock. L'écart est votre total de rétrécissement. S'il est plus grand que votre perte à la torréfaction enregistrée, examinez le sur-remplissage, le gaspillage et les échantillons non enregistrés.
Contrôles de rétrécissement
- Poids vert et torréfié enregistrés pour chaque fournée
- Perte à la torréfaction moyenne par café et profil, mise à jour mensuellement
- Poids de remplissage des emballages vérifiés par rapport à l'objectif
- Rapprochement mensuel du café vert utilisé par rapport au café torréfié vendu
Où Roastnet aide
Questions que se posent les torréfacteurs
- Combien de poids le café perd-il lors de la torréfaction ?
- Généralement entre 12 % et 20 %, plus pour les torréfactions plus foncées. Cela varie en fonction de l'humidité et de la densité du café ainsi que de votre profil, donc mesurez le vôtre.
- Combien de café vert ai-je besoin pour 1 kg de café torréfié ?
- Divisez 1 kg par (1 moins votre perte à la torréfaction). À 15 %, cela représente environ 1,18 kg de café vert.
- La perte à la torréfaction indique-t-elle le degré de torréfaction ?
- Cela est corrélé et constitue un contrôle de cohérence utile, mais la mesure de la couleur et le cupping sont de meilleurs indicateurs du degré de torréfaction.
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