L'humidité, l'activité de l'eau et la densité dans le café vert
Trois mesures rapides vous indiquent comment un café vert a été séché et stocké, combien de temps il est susceptible de tenir, et comment il va réagir à la chaleur dans le torréfacteur.
6 min de lecture Mis à jour le 9 octobre 2026
L'humidité, l'activité de l'eau et la densité sont des contrôles rapides et objectifs que vous pouvez effectuer sur chaque échantillon et chaque livraison. Ils ne remplacent pas le cupping, mais ils détectent les problèmes tôt et vous aident à établir un profil de départ.
Teneur en humidité
La teneur en humidité est le pourcentage du poids du grain vert qui est de l'eau. La norme de classement vert SCA accepte une humidité entre 9 % et 13 %, et de nombreux acheteurs spécialisés recherchent environ 10 % à 12 %. Trop humide et le café risque de moisir et de fermenter en stockage ; trop sec et il peut avoir un goût plat et vieillir rapidement.
Activité de l'eau
L'activité de l'eau (aw) mesure la disponibilité de l'eau dans le grain, sur une échelle de 0 à 1. C'est un meilleur indicateur de stabilité que la seule teneur en humidité. Des valeurs inférieures à environ 0,70 découragent la croissance de moisissures ; de nombreux acheteurs de spécialité préfèrent le café dans une bande inférieure. Les mètres d'activité de l'eau coûtent plus cher que les mètres d'humidité, donc certains torréfacteurs demandent aux fournisseurs des relevés.
Densité
La densité, généralement mesurée comme densité librement stabilisée en grammes par litre, tend à être plus élevée dans les cafés cultivés en altitude et dans certaines variétés et processus. Les grains plus denses nécessitent généralement plus d'énergie au début de la torréfaction ; les grains moins denses peuvent brûler s'ils sont poussés trop fort. Enregistrez la densité avec chaque lot et vous verrez comment elle se rapporte à vos profils.
Exemple pratique
Utilisation des trois lectures sur un nouveau lot
- Mesurez l'humidité et l'activité de l'eau à l'arrivée
- Comparez avec les chiffres du fournisseur et l'échantillon approuvé
- Signaler les lectures en dehors de vos limites pour le cupping et une décision
- Mesurez la densité et notez-la avec le lot
- Définissez le profil de torréfaction de départ en tenant compte de la densité
- Mesurer à nouveau l'humidité après quelques mois de stockage
Mesurer
Équipement et méthode
- Un hygromètre de grain calibré pour le café, vérifié par rapport à un échantillon de référence.
- Un mètre d'activité de l'eau, ou des certificats de fournisseur pour chaque lot
- Un cylindre gradué et une balance pour la densité librement établie.
- Lectures prises à température ambiante, à partir d'un échantillon représentatif
- Tous les résultats stockés contre la référence du lot
Où Roastnet aide
Questions que se posent les torréfacteurs
- Quel est le taux d'humidité idéal pour le café vert ?
- De nombreux acheteurs recherchent environ 10 % à 12 %. La norme de classement SCA accepte 9 % à 13 %.
- L'humidité affecte-t-elle la perte à la torréfaction ?
- Oui. La plupart de la perte à la torréfaction est de l'eau, donc un café plus humide perd généralement plus de poids lors de la torréfaction.
Sources officielles
Les règles changent. Ces sources ont été vérifiées le 9 octobre 2026 ; confirmez toujours la position actuelle auprès de l'organisme qui les publie avant d'agir.
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