コーヒー焙煎所のためのHACCPプラン、危険ごとに

食品ビジネスの運営者は、HACCPの原則に基づいた恒久的な手続きを設け、実施し、維持しなければなりません。この要件は、規則（EC）第852/2004の第5条から来ており、英国法に保持されています。焙煎所にとっては、ビジネスに比例した書面による計画が必要で、それを実際に遵守し、記録を示すことができる必要があります。

焙煎コーヒーは、植物性バクテリアを殺す温度を大幅に超えて加熱された乾燥した低水分の食品であるため、微生物リスクは低いです。重要な危険は、物理的（石、金属、ガラス、害虫）、化学的（焙煎時に生成されるアクリルアミド、原産地での不適切な保管からのマイコトキシン、清掃化学物質、フレーバーコーヒーのアレルゲン）であり、コーヒーが挽かれると、古くなりやすさやパッケージの失敗が品質の問題となります。

適用された七つの原則

1. 1プロセスの各ステップでの危険を特定する（以下のフローを参照してください）。
2. 2重要管理点（CCP）を決定する: 危険を許容可能なレベルに取り除くまたは減少させるために制御が必要なステップです。 多くのロースタリーは、通常、デストーニングと金属検出またはマグネットで1つまたは2つのCCPを持っています。
3. 3各CCPのための重要な制限を設定してください。たとえば、デストーナーが毎回のセッションの開始時に稼働し、チェックされるか、金属検出器がテストピースを拒否することです。
4. 4各CCPをシンプルなチェックと記録で監視してください。
5. 5チェックが失敗した場合の是正措置を設定してください: 停止し、最後の良好なチェック以降の製品を保持し、修正し、再チェックします。
6. 6計画が機能するか確認することです：記録を毎週レビューし、検出器をテストし、苦情を確認します。
7. 7ビジネスの規模に応じた文書と記録を保持してください。

典型的な焙煎所のプロセスフロー

危険と管理、ステップバイステップ

アクリルアミド

アクリルアミドは、コーヒーなどの食品が焙煎されると自然に形成されます。EU規則 (EU) 2017/2158は、英国法に保持されており、コーヒーを焙煎する食品事業者に対して緩和措置を適用することを要求し、焙煎コーヒーの基準レベルを1キログラムあたり400マイクログラムに設定しています。この基準はパフォーマンス指標であり、法的な最大値ではありません。計画にアクリルアミドを考慮したこと、一貫した記録されたプロファイルで焙煎していること、テストで基準を超えた結果が出た場合の対応方法を記載してください。食品基準庁は、事業者向けのガイダンスを公開しています。

マイコトキシン

オクラトキシンA（OTA）は、悪く乾燥または保存されたコーヒーに生えるカビによって生成されます。イギリスでは、最大レベルは同化規則（EC）No 1881/2006で設定されています：焙煎コーヒー豆と挽いた焙煎コーヒーは5.0マイクログラム/kg、溶解性コーヒーは10.0マイクログラム/kgです。北アイルランドは、より低いレベルの新しいEU規則に従います。信頼できる供給者から購入し、湿ったりカビの生えたロットを拒否し、生豆を乾燥して保存することがあなたの管理です。生豆を保存するには、storing green coffeeを参照してください。

アレルゲン

プレーンコーヒーには14種類の規制アレルゲンは含まれていません。フレーバーコーヒー、ナッツやチョコレートとブレンドされたコーヒー、共有ラインで包装された製品には含まれる可能性があります。アレルゲン成分を扱う場合、計画には分離、ランの間の清掃、ラベリングが含まれている必要があります。詳細はコーヒーロースターのアレルゲンを参照してください。

比例を保つ

小さな焙煎所の計画は数ページで済むことがあります：フローダイアグラム、危険表、1つまたは2つのCCPとそのチェック、受け取り、清掃、害虫管理、CCPチェック、トレーニングのための記録シートです。テストは、それが実際に行っていることを反映しているかどうかです。検査官は、空白のログがあるテンプレートよりも完全な記録のある短い計画を好みます。