Un plan HACCP pour une torréfaction de café, danger par danger
Le café est un aliment à faible risque, c'est exactement pourquoi les torréfacteurs sous-estiment le plan. Voici les étapes du processus, les dangers qui s'appliquent réellement, les contrôles qu'un inspecteur attend et les enregistrements qui les prouvent.
9 min de lecture Mis à jour le 9 octobre 2026
Les opérateurs de l'industrie alimentaire doivent mettre en place, mettre en œuvre et maintenir une procédure permanente basée sur les principes HACCP. L'exigence provient de l'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004, conservé dans la législation britannique. Pour une torréfaction, cela signifie un plan écrit, proportionné à l'entreprise, que vous suivez réellement et pour lequel vous pouvez montrer des enregistrements.
Le café torréfié est un aliment sec et à faible humidité chauffé bien au-dessus des températures qui tuent les bactéries végétatives, donc le risque microbiologique est faible. Les dangers qui comptent sont physiques (pierres, métal, verre, nuisibles), chimiques (acrylamide formé lors de la torréfaction, mycotoxines dues à un mauvais stockage à l'origine, produits chimiques de nettoyage, allergènes dans le café aromatisé) et, une fois le café moulu, le rancissement et les défaillances d'emballage qui sont des problèmes de qualité plutôt que de sécurité.
Les sept principes, appliqués
- Identifiez les dangers à chaque étape de votre processus (voir le flux ci-dessous).
- Déterminez les points de contrôle critiques (CCP) : les étapes où le contrôle est essentiel pour éliminer ou réduire un danger à un niveau acceptable. De nombreuses torréfactions se retrouvent avec un ou deux, typiquement le déstonage et la détection de métaux ou des aimants.
- Définissez des limites critiques pour chaque CCP, par exemple le déstoneur fonctionnant et vérifié au début de chaque session, ou le détecteur de métaux rejetant une pièce d'essai.
- Surveillez chaque CCP avec un contrôle simple et un enregistrement.
- Définissez des actions correctives lorsque un contrôle échoue : arrêtez, conservez le produit depuis le dernier bon contrôle, corrigez, vérifiez à nouveau.
- Vérifiez que le plan fonctionne : examinez les enregistrements chaque semaine, testez le détecteur, examinez les plaintes.
- Conservez des documents et des dossiers proportionnés à la taille de l'entreprise.
Un flux de processus typique de torréfaction
Exemple pratique
Étapes du processus pour évaluer les dangers
- Recevoir du café vert
- Stocker le café vert
- Peser et charger
- Détacher
- Torréfier
- Refroidir
- Dégazez et stockez le café torréfié
- Mouture (si vendu moulu)
- Emballer et sceller
- Étiquette et code de lot
- Stocker les produits finis
- Expédition
Risques et contrôles, étape par étape
| Étape | Danger | Contrôle |
|---|---|---|
| Réception de café vert | Rongeurs, sacs endommagés ou humides, véhicule contaminé, moisissure | Fournisseurs approuvés, vérification visuelle à l'arrivée, rejeter les sacs humides ou infestés, enregistrer le lot et l'état. |
| Stockage du café vert | Rongeurs, humidité entraînant de la moisissure, contamination croisée | Hors du sol sur des palettes, loin des murs, sec et ventilé, contrat de lutte contre les nuisibles, premier entré, premier sorti. |
| Détachage | Pierres, métaux, corps étrangers | Détacheur sur chaque fournée ; vérifiez la boîte à pierres ; aimants où ils sont installés. Souvent un CCP |
| Torréfaction | Incendie ; formation d'acrylamide | Ne laissez jamais le torréfacteur sans surveillance, nettoyage des pellicules ; profils de torréfaction cohérents et atténuation de l'acrylamide examinés selon les règles sur l'acrylamide |
| Refroidissement | Contamination provenant du plateau de refroidissement, des nuisibles | Nettoyez le plateau de refroidissement, couvert lorsqu'il est inactif. |
| Mouture | Métal provenant de l'usure des meules | Calendrier d'inspection des meules ; détection métallique ou aimants en aval |
| Conditionnement | Corps étrangers, étiquette incorrecte, informations sur les allergènes incorrectes | Zone propre, politique sur le verre et les plastiques durs, vérification des étiquettes au début de chaque série, détection des métaux si installée. |
| Stockage et expédition | Dommages, nuisibles | Paquets scellés, rayonnage propre, état du véhicule de livraison |
Acrylamide
L'acrylamide se forme naturellement lorsque des aliments tels que le café sont torréfiés. Le règlement (UE) 2017/2158 de la Commission, conservé dans la législation britannique, exige que les opérateurs de l'industrie alimentaire qui torréfient du café appliquent des mesures d'atténuation et fixe un niveau de référence pour le café torréfié de 400 microgrammes par kilogramme. Le niveau de référence est un indicateur de performance, pas un maximum légal. Notez dans votre plan que vous avez pris en compte l'acrylamide, que vous torréfiez selon des profils cohérents et enregistrés, et comment vous réagiriez si les tests montraient des résultats supérieurs au niveau de référence. La Food Standards Agency publie des directives pour les entreprises.
Mycotoxines
L'ochratoxine A (OTA) est produite par des moisissures qui peuvent se développer sur du café mal séché ou mal stocké. En Grande-Bretagne, des niveaux maximum sont fixés dans le règlement assimilé (CE) n° 1881/2006 : 5,0 microgrammes par kilogramme pour les grains de café torréfiés et le café torréfié moulu, et 10,0 pour le café soluble. L'Irlande du Nord suit le nouveau règlement de l'UE avec des niveaux plus bas. Votre contrôle consiste à acheter auprès de fournisseurs réputés, à rejeter les lots humides ou moisis et à stocker le café vert au sec. Voir stocker du café vert.
Allergènes
Le café nature ne contient aucun des 14 allergènes réglementés. Les cafés aromatisés, le café mélangé avec des noix ou du chocolat, et les produits emballés sur des lignes partagées peuvent en contenir. Si vous manipulez des ingrédients allergènes, votre plan doit couvrir la séparation, le nettoyage entre les fournées et l'étiquetage. Voir allergènes pour les torréfacteurs.
Restez proportionnel
Le plan d'une petite torréfaction peut faire quelques pages : le diagramme de flux, le tableau des dangers, un ou deux CCP avec leurs contrôles, et des feuilles de record pour la réception, le nettoyage, le contrôle des nuisibles, les contrôles CCP et la formation. Le test est de savoir s'il reflète ce que vous faites réellement. Un inspecteur préférerait voir un plan court avec des enregistrements complets qu'un modèle avec des journaux vides.
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Questions que se posent les torréfacteurs
- Les torréfacteurs ont-ils besoin d'un plan HACCP ?
- Les entreprises alimentaires au Royaume-Uni doivent disposer d'un système de gestion de la sécurité alimentaire basé sur les principes HACCP, proportionné à leur taille. Pour une torréfaction, il s'agit d'un court plan écrit avec des enregistrements.
- Quels sont les points de contrôle critiques dans la torréfaction du café ?
- Généralement l'élimination des corps étrangers : dénoyautage du café vert et, si installé, détection de métaux ou aimants sur les produits emballés ou moulus. Votre propre analyse des risques décide.
- L'acrylamide est-il une limite légale pour le café ?
- Non. Les 400 microgrammes par kilogramme pour le café torréfié est un niveau de référence utilisé pour juger si les mesures d'atténuation fonctionnent, et non un niveau maximum. Les torréfacteurs doivent toujours appliquer des mesures d'atténuation.
- Puis-je utiliser Safer Food Better Business ?
- Les packs Safer Food Better Business sont rédigés pour les traiteurs et les détaillants. Une torréfaction qui fabrique et emballe du café a généralement besoin d'un plan construit autour de son propre processus, bien que les feuilles de registre puissent être adaptées.
Sources officielles
- Food Standards Agency: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
- Food Standards Agency: Acrylamide legislation
- Food Standards Agency: Mycotoxins
- legislation.gov.uk: Regulation (EC) No 1881/2006, Annex (maximum levels)
Les règles changent. Ces sources ont été vérifiées le 9 octobre 2026 ; confirmez toujours la position actuelle auprès de l'organisme qui les publie avant d'agir.
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