Ein HACCP-Plan für eine Rösterei, Gefahr für Gefahr
Kaffee ist ein risikoarmes Lebensmittel, weshalb Röster den Plan oft unterschätzen. Hier sind die Prozessschritte, die tatsächlich relevanten Gefahren, die Kontrollen, die ein Prüfer erwartet, und die Aufzeichnungen, die dies belegen.
9 Minuten Lesezeit Aktualisiert am 9. Oktober 2026
Lebensmittelunternehmer müssen ein dauerhaftes Verfahren auf der Grundlage der HACCP-Prinzipien einrichten, umsetzen und aufrechterhalten. Die Anforderung ergibt sich aus Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004, die im britischen Recht beibehalten wurde. Für eine Rösterei bedeutet dies einen schriftlichen Plan, der dem Geschäft angemessen ist, den Sie tatsächlich befolgen und für den Sie Aufzeichnungen vorlegen können.
Gerösteter Kaffee ist ein trockenes, feuchtigkeitsarmes Lebensmittel, das weit über den Temperaturen erhitzt wird, die vegetative Bakterien abtöten, sodass das mikrobiologische Risiko gering ist. Die relevanten Gefahren sind physikalisch (Steine, Metall, Glas, Schädlinge), chemisch (Acrylamid, das beim Rösten entsteht, Mykotoxine aus schlechter Lagerung am Ursprungsort, Reinigungschemikalien, Allergene in aromatisiertem Kaffee) und, sobald der Kaffee gemahlen ist, Alterung und Verpackungsfehler, die Qualitäts- und keine Sicherheitsprobleme darstellen.
Die sieben Prinzipien, angewendet
- Identifizieren Sie Gefahren an jedem Schritt Ihres Prozesses (siehe den Fluss unten).
- Bestimmen Sie kritische Kontrollpunkte (CCPs): die Schritte, bei denen Kontrolle entscheidend ist, um ein Risiko auf ein akzeptables Niveau zu entfernen oder zu reduzieren. Viele Röstereien haben ein oder zwei, typischerweise Entsteinen und Metalldetektion oder Magnete.
- Setzen Sie kritische Grenzen für jeden CCP, zum Beispiel der Entsteiner, der zu Beginn jeder Sitzung läuft und überprüft wird, oder der Metalldetektor, der ein Teststück zurückweist.
- Überwachen Sie jeden CCP mit einer einfachen Überprüfung und einer Aufzeichnung.
- Setzen Sie Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass eine Überprüfung fehlschlägt: stoppen, Produkt seit der letzten guten Überprüfung halten, beheben, erneut überprüfen.
- Überprüfen Sie ob der Plan funktioniert: überprüfen Sie wöchentlich die Aufzeichnungen, testen Sie den Detektor, überprüfen Sie Beschwerden.
- Halten Sie Dokumente und Aufzeichnungen im Verhältnis zur Größe des Unternehmens.
Ein typischer Rösterei-Prozessfluss
Beispiel
Prozessschritte zur Bewertung von Gefahren
- Rohkaffee empfangen
- Rohkaffee lagern
- Wiegen und Laden
- Entsteinen
- Rösten
- Abkühlen
- Entgasen und geröstet lagern
- Mahlgrad (wenn gemahlen verkauft)
- Verpacken und Versiegeln
- Etikett und Partienummer
- Fertige Waren lagern
- Versand
Gefahren und Kontrollen, Schritt für Schritt
| Schritt | Gefahr | Kontrolle |
|---|---|---|
| Rohkaffee empfangen | Schädlinge, beschädigte oder nasse Säcke, kontaminiertes Fahrzeug, Schimmel | Genehmigte Lieferanten, Sichtprüfung bei Ankunft, feuchte oder befallene Säcke ablehnen, Partie und Zustand dokumentieren. |
| Rohkaffee lagern | Schädlinge, Feuchtigkeit, die zu Schimmel führt, Kreuzkontamination | Vom Boden auf Paletten, weg von Wänden, trocken und belüftet, Schädlingsbekämpfungsvertrag, First in First out. |
| Entsteinen | Steine, Metall, Fremdkörper | Entsteiner bei jeder Charge; Steinbox überprüfen; Magnete, wo vorhanden. Oft ein CCP |
| Röstung | Feuer; Acrylamidbildung | Lassen Sie den Röster niemals unbeaufsichtigt, Chaff-Reinigung; konsistente Röstprofile und Acrylamid-Minderung, die unter den Acrylamid-Regeln überprüft werden. |
| Kühlung | Kontamination durch Kühlwanne, Schädlinge | Reinigen Sie das Kühlblech, abgedeckt, wenn es nicht in Gebrauch ist. |
| Mahlen | Metall durch Abrieb der Mahlwerke | Burr-Inspektionsplan; Metalldetektion oder Magnete im Nachgang |
| Verpacken | Fremdkörper, falsches Etikett, falsche Allergeninformationen | Sauberer Bereich, Glas- und Hartkunststoffrichtlinie, Etikettenprüfung zu Beginn jeder Charge, Metallprüfung, falls vorhanden. |
| Lagerung und Versand | Schaden, Schädlinge | Versiegelte Packungen, saubere Lagerung, Zustand des Lieferfahrzeugs |
Acrylamid
Acrylamid entsteht natürlich, wenn Lebensmittel wie Kaffee geröstet werden. Die Verordnung (EU) 2017/2158, die im britischen Recht beibehalten wurde, verlangt von Lebensmittelunternehmern, die Kaffee rösten, Maßnahmen zur Minderung zu ergreifen und legt einen Richtwert für gerösteten Kaffee von 400 Mikrogramm pro Kilogramm fest. Der Richtwert ist ein Leistungsindikator, kein gesetzliches Maximum. Notieren Sie in Ihrem Plan, dass Sie Acrylamid berücksichtigt haben, dass Sie nach konsistenten, dokumentierten Profilen rösten und wie Sie reagieren würden, wenn Tests Ergebnisse über dem Richtwert zeigen. Die Food Standards Agency veröffentlicht Leitlinien für Unternehmen.
Mykotoxine
Ochratoxin A (OTA) wird von Schimmelpilzen produziert, die auf Kaffee wachsen können, der schlecht getrocknet oder gelagert wurde. In Großbritannien sind die Höchstwerte in der assimilierten Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 festgelegt: 5,0 Mikrogramm pro Kilogramm für geröstete Kaffeebohnen und gemahlenen gerösteten Kaffee sowie 10,0 für löslichen Kaffee. Nordirland folgt der neueren EU-Verordnung mit niedrigeren Werten. Ihre Kontrolle besteht darin, von seriösen Lieferanten zu kaufen, feuchte oder schimmelige Partien abzulehnen und Rohkaffee trocken zu lagern. Siehe Rohkaffee lagern.
Allergene
Unaromatisierter Kaffee enthält keines der 14 regulierten Allergene. Aromatisierte Kaffees, Kaffee, der mit Nüssen oder Schokolade gemischt ist, und Produkte, die auf gemeinsamen Linien verpackt werden, können dies tun. Wenn Sie allergene Zutaten verarbeiten, muss Ihr Plan die Trennung, Reinigung zwischen den Durchläufen und die Kennzeichnung abdecken. Siehe Allergene für Kaffeeröster.
Halten Sie es verhältnismäßig
Der Plan einer kleinen Rösterei kann aus wenigen Seiten bestehen: dem Flussdiagramm, der Gefahrenübersicht, ein oder zwei CCPs mit ihren Kontrollen und Aufzeichnungen für den Empfang, die Reinigung, die Schädlingsbekämpfung, CCP-Kontrollen und Schulungen. Der Test besteht darin, ob er widerspiegelt, was Sie tatsächlich tun. Ein Prüfer würde lieber einen kurzen Plan mit vollständigen Aufzeichnungen sehen als eine Vorlage mit leeren Protokollen.
Wo Roastnet hilft
Fragen, die Röster stellen
- Brauchen Kaffeeröster einen HACCP-Plan?
- UK-Lebensmittelunternehmen müssen ein Lebensmittelsicherheitsmanagementsystem haben, das auf HACCP-Prinzipien basiert und proportional zu ihrer Größe ist. Für eine Rösterei ist das ein kurzer schriftlicher Plan mit Aufzeichnungen.
- Was sind die kritischen Kontrollpunkte beim Kaffeerösten?
- In der Regel Entfernung von Fremdkörpern: Entsteinen von Rohkaffee und, wo vorhanden, Metalldetektion oder Magnete bei verpacktem oder gemahlenem Produkt. Ihre eigene Gefahrenanalyse entscheidet.
- Gibt es einen gesetzlichen Grenzwert für Acrylamid in Kaffee?
- Nein. Die 400 Mikrogramm pro Kilogramm für gerösteten Kaffee sind ein Richtwert, der verwendet wird, um zu beurteilen, ob die Minderung funktioniert, nicht ein Höchstwert. Röster müssen weiterhin Minderungsmaßnahmen anwenden.
- Kann ich Safer Food Better Business verwenden?
- Die Pakete Safer Food Better Business sind für Caterer und Einzelhändler geschrieben. Eine Rösterei, die Kaffee herstellt und verpackt, benötigt in der Regel einen Plan, der auf ihrem eigenen Prozess basiert, obwohl die Aufzeichnungsblätter angepasst werden können.
Offizielle Quellen
- Food Standards Agency: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
- Food Standards Agency: Acrylamide legislation
- Food Standards Agency: Mycotoxins
- legislation.gov.uk: Regulation (EC) No 1881/2006, Annex (maximum levels)
Regeln ändern sich. Diese Quellen wurden am 9. Oktober 2026 überprüft; bestätigen Sie immer die aktuelle Position mit dem Gremium, das sie veröffentlicht, bevor Sie handeln.
Weiterlesen
Eine Rösterei als Lebensmittelunternehmen registrieren
Die Registrierung ist kostenlos und schnell, muss jedoch mindestens 28 Tage vor dem Handelsbeginn erfolgen. Hier ist der Prozess, was bei der ersten Inspektion überprüft wird und wie die Hygienebewertung für eine Rösterei gilt.
Lebensmittelsicherheitsaufzeichnungen, die eine Rösterei führen sollte
Ein Prüfer bewertet Ihr Lebensmittelsicherheitssystem anhand seiner Aufzeichnungen. Ein kurzes, vollständiges Set, das jeden Tag geführt wird, schlägt einen dicken Ordner, der in der Nacht zuvor ausgefüllt wurde. Was aufgezeichnet werden muss und wie oft.
Rückverfolgbarkeit in einer Rösterei: von der grünen Partie zum Kunden
Wenn ein Kunde einen Stein in einem Sack findet, müssen Sie innerhalb von Stunden wissen, aus welcher Rohkaffee-Partie er stammt, welche Chargen ihn verwendet haben und wer ihn sonst noch erhalten hat. Wie man das einrichtet.
Führen Sie die Rösterei von einem Ort aus
Rohbestand, Röstpläne, Großhandelsbestellungen und der Rohkaffeemarkt auf einer Plattform, mit einer kostenlosen Röstprotokollierungs-App für Ihre Maschine.