Un protocole de cupping pour la production, pas pour les compétitions
Le cupping de production répond à une question : cette fournée est-elle la même que la référence ? Une méthode plus simple et plus rapide que le scoring complet, avec les contrôles qui la rendent honnête.
6 min de lecture Mis à jour le 9 octobre 2026
Acheter des tasses juge la qualité d'un café. Les tasses de production jugent l'homogénéité. Cela change la méthode : vous comparez chaque fournée avec une fournée de référence du même café, à l'aveugle, et décidez s'il peut être libéré.
La méthode
- Conservez un lot de référence pour chaque café : un lot récent que vous avez approuvé, stocké scellé, remplacé régulièrement.
- Prenez un échantillon de chaque fournée à vérifier, reposé pendant le même temps que la référence.
- Moudre et préparer des tasses à un ratio fixe. De nombreuses torréfactions utilisent le ratio de cupping de la SCA de 8,25 g de café par 150 ml d'eau, avec de l'eau à environ 93°C.
- Fixez la fournée et la référence à l'aveugle, idéalement sous forme de triangle : deux tasses d'une et une de l'autre, afin que les dégustateurs doivent trouver l'intrus.
- Brisez la croûte après environ quatre minutes, écumez, puis goûtez au fur et à mesure qu'il refroidit.
- Enregistrez : même ou différent, et si différent, comment (plus foncé, plus plat, défaut).
- Décidez : libérer, conserver pour une seconde tasse, re-mélanger ou rétrograder.
Soyez honnête
Contrôles
- Codez les tasses afin que les dégustateurs ne sachent pas laquelle est laquelle
- Utilisez le même moulin, l'eau et le timing à chaque session
- Nettoyez le moulin entre les cafés
- Avoir plus d'un dégustateur lorsque c'est possible
- Enregistrez les résultats par rapport au numéro de fournée
Évaluation
Un formulaire complet de 100 points est lent pour la production quotidienne. De nombreuses torréfactions utilisent un formulaire court : réussite ou échec par rapport à la référence, quelques descripteurs, et un contrôle des défauts. Gardez une notation complète pour les nouveaux lots et les décisions concernant les fournisseurs.
Où Roastnet aide
Questions que se posent les torréfacteurs
- Qu'est-ce que la triangulation en cupping ?
- Un test à l'aveugle avec trois tasses, deux identiques et une différente. Les dégustateurs identifient l'anormale. Cela montre si une différence peut réellement être goûtée.
- Combien de temps après la torréfaction la production doit-elle être cuppée ?
- Cupping des fournées et références au même temps de repos. De nombreux protocoles cuppent dans la journée suivant la torréfaction pour des vérifications de cohérence.
Sources officielles
Les règles changent. Ces sources ont été vérifiées le 9 octobre 2026 ; confirmez toujours la position actuelle auprès de l'organisme qui les publie avant d'agir.
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