Classification et cupping du café vert avant d'acheter
Une décision d'achat nécessite deux types de preuves : à quoi ressemble le café vert dans votre main et comment il se goûte sur la table. Une routine de classification et de cupping pratique pour les torréfacteurs.
8 min de lecture Mis à jour le 9 octobre 2026
La classification est une inspection physique du café vert ; le cupping est une dégustation standardisée d'échantillons torréfiés. Ensemble, ils vous indiquent si un café vaut son prix et si le lot livré correspond à ce que vous avez approuvé.
Classification physique
- Prenez un échantillon représentatif. La classification de la Specialty Coffee Association (SCA) utilise 350 g de café vert.
- Sentez-le. Le café vert doit sentir frais, herbacé ou comme du foin ; des odeurs de moisi, terreuses ou fermentées sont un avertissement.
- Mesurez l'humidité, et l'activité de l'eau si vous le pouvez.
- Séparez les défauts à la main sur une surface neutre : les grains noirs ou acides, les dommages causés par les champignons, les matières étrangères et les dommages causés par les insectes sont graves ; les grains cassés, les coques, les flottants et les grains partiellement endommagés sont moins graves. Le manuel de classification du café vert de la SCA les regroupe en défauts de Catégorie 1 et Catégorie 2 avec des comptes de conversion.
- Comptez les défauts comme équivalents de défauts complets en utilisant les ratios du manuel.
- Vérifiez la taille de l'écran avec des tamis ; les tailles d'écran sont mesurées en 64èmes de pouce, donc l'écran 18 signifie des trous de 18/64 pouce. Une taille uniforme torréfie plus uniformément.
- Enregistrez les résultats par rapport à la référence du lot.
Qualité spéciale, en bref
Selon le classement des café verts de la SCA, le café de spécialité a zéro défaut de catégorie 1 et pas plus de cinq défauts complets dans un échantillon de 350 g, avec une humidité dans la plage acceptée et une tasse propre. Vérifiez la norme SCA actuelle pour les critères complets.
Cupping pour l'achat
Les protocoles de cupping fixent toutes les variables sauf le café. Le protocole SCA, largement utilisé dans le commerce, fixe une torréfaction d'échantillon légère à moyenne, un ratio de 8,25 g de café pour 150 ml d'eau, de l'eau juste en dessous de l'ébullition à environ 93°C, une rupture de la croûte autour de quatre minutes, et cinq tasses par échantillon pour vérifier l'uniformité. Suivez un protocole à chaque fois afin que les scores soient comparables d'un mois à l'autre.
| Ce qu'il faut évaluer | Ce que cela dit à un acheteur |
|---|---|
| Fragrance et arôme | Fraîcheur et caractère ; le rancissement apparaît tôt |
| Saveur et arrière-goût | Que le café corresponde au rôle sur votre menu |
| Acidité et corps | Luminosité et poids, pour les décisions de mélange |
| Équilibre et douceur | Comment il se comporte à travers les niveaux de torréfaction |
| Uniformité et tasse propre | Que l'une des cinq tasses soit défectueuse, un problème de lot |
| Défauts | Goûts tels que l'humidité, la fermentation ou le phénol : raisons de rejeter |
Transformer les scores en décisions
Un score n'est utile que par rapport au prix et à l'objectif. Gardez une feuille simple par rôle de café : prix par kilo débarqué, score, descripteurs clés, et si cela a fonctionné dans le mélange ou au bar. Au cours d'une saison, vous verrez quels cafés gagnent leur prime.
Routine de cupping
- Cupping à l'aveugle, avec un café de référence connu sur la table
- Deux personnes en cupping lorsque cela est possible, scores comparés
- Échantillons d'arrivée cuppés par rapport à l'échantillon approuvé
- Résultats stockés avec le lot, pas dans un carnet.
Où Roastnet aide
Questions que se posent les torréfacteurs
- Qu'est-ce qui compte comme un défaut dans le café vert ?
- Les défauts physiques tels que les grains noirs, acides, endommagés par des insectes, cassés ou endommagés par des champignons, ainsi que les matières étrangères. Les systèmes de classification pèsent les défauts graves plus que les mineurs.
- Quel est un bon score de cupping ?
- Sur l'échelle à 100 points largement utilisée, les cafés ayant un score de 80 et plus sont généralement décrits comme des spécialités. Les scores ne sont comparables que dans un seul protocole et une seule équipe.
Sources officielles
Les règles changent. Ces sources ont été vérifiées le 9 octobre 2026 ; confirmez toujours la position actuelle auprès de l'organisme qui les publie avant d'agir.
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