Ένα σχέδιο HACCP για μια καφετέρια, κίνδυνος προς κίνδυνο

Οι επιχειρηματίες τροφίμων πρέπει να εφαρμόσουν, να υλοποιήσουν και να διατηρήσουν μια μόνιμη διαδικασία βασισμένη στις αρχές HACCP. Η απαίτηση προέρχεται από το Άρθρο 5 του Κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004, που διατηρείται στο βρετανικό δίκαιο. Για μια καφεκοπτεία αυτό σημαίνει ένα γραπτό σχέδιο, αναλογικό προς την επιχείρηση, το οποίο ακολουθείτε πραγματικά και μπορείτε να δείξετε αρχεία γι' αυτό.

Ο ψημένος καφές είναι μια ξηρή, χαμηλής υγρασίας τροφή που θερμαίνεται πολύ πάνω από τις θερμοκρασίες που σκοτώνουν τα φυτοβακτηρίδια, οπότε ο μικροβιολογικός κίνδυνος είναι χαμηλός. Οι κίνδυνοι που έχουν σημασία είναι φυσικοί (πέτρες, μέταλλο, γυαλί, παράσιτα), χημικοί (ακρυλαμίδιο που σχηματίζεται κατά το ψήσιμο, μυκοτοξίνες από κακή αποθήκευση στην προέλευση, χημικά καθαρισμού, αλλεργιογόνα στον αρωματισμένο καφέ) και, μόλις ο καφές αλεστεί, η παλαιότητα και οι αποτυχίες συσκευασίας που είναι ζητήματα ποιότητας και όχι ασφάλειας.

Οι επτά αρχές, εφαρμοσμένες

1. 1Καθορίστε τους κινδύνους σε κάθε βήμα της διαδικασίας σας (δείτε τη ροή παρακάτω).
2. 2Καθορίστε κρίσιμα σημεία ελέγχου (CCPs): τα βήματα όπου ο έλεγχος είναι απαραίτητος για την αφαίρεση ή τη μείωση ενός κινδύνου σε αποδεκτό επίπεδο. Πολλές καφετέριες καταλήγουν με ένα ή δύο, συνήθως απομάκρυνση πέτρας και ανίχνευση μετάλλων ή μαγνητών.
3. 3Ορίστε κρίσιμα όρια για κάθε CCP, για παράδειγμα ο αποχωριστής να λειτουργεί και να ελέγχεται στην αρχή κάθε συνεδρίας, ή ο ανιχνευτής μετάλλων να απορρίπτει ένα δοκιμαστικό κομμάτι.
4. 4Παρακολουθήστε κάθε CCP με έναν απλό έλεγχο και μια καταγραφή.
5. 5Ορίστε διορθωτικές ενέργειες για όταν αποτυγχάνει ένας έλεγχος: σταματήστε, κρατήστε το προϊόν από την τελευταία καλή επιθεώρηση, διορθώστε, ελέγξτε ξανά.
6. 6Επιβεβαιώστε ότι το σχέδιο λειτουργεί: αναθεωρήστε τα αρχεία εβδομαδιαίως, δοκιμάστε τον ανιχνευτή, αναθεωρήστε τις καταγγελίες.
7. 7Διατηρήστε έγγραφα και αρχεία αναλογικά με το μέγεθος της επιχείρησης.

Μια τυπική ροή διαδικασίας καφετέριας

Κίνδυνοι και έλεγχοι, βήμα προς βήμα

Ακρυλαμίδιο

Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται φυσικά όταν τρόφιμα όπως ο καφές ψήνονται. Ο Κανονισμός της Επιτροπής (ΕΕ) 2017/2158, που διατηρείται στο βρετανικό δίκαιο, απαιτεί από τους επιχειρηματίες τροφίμων που ψήνουν καφέ να εφαρμόζουν μέτρα μετριασμού και καθορίζει ένα επίπεδο αναφοράς για τον ψημένο καφέ των 400 μικρογραμμαρίων ανά κιλό. Το επίπεδο αναφοράς είναι δείκτης απόδοσης, όχι νομικό μέγιστο. Σημειώστε στο σχέδιό σας ότι έχετε εξετάσει το ακρυλαμίδιο, ότι ψήνετε σε σταθερά, καταγεγραμμένα προφίλ και πώς θα αντιδρούσατε αν οι δοκιμές έδειχναν αποτελέσματα πάνω από το επίπεδο αναφοράς. Ο Οργανισμός Τροφίμων δημοσιεύει οδηγίες για τις επιχειρήσεις.

Μυκοτοξίνες

Η οχρατοξίνη Α (OTA) παράγεται από μύκητες που μπορούν να αναπτυχθούν σε καφέ που έχει αποξηρανθεί ή αποθηκευτεί κακώς. Στη Μεγάλη Βρετανία, τα μέγιστα επίπεδα ορίζονται στον ενσωματωμένο Κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 1881/2006: 5,0 μικρογραμμάρια ανά κιλό για τους ψημένους κόκκους καφέ και τον αλεσμένο ψημένο καφέ, και 10,0 για τον διαλυτό καφέ. Η Βόρεια Ιρλανδία ακολουθεί τον νεότερο κανονισμό της ΕΕ με χαμηλότερα επίπεδα. Ο έλεγχός σας είναι να αγοράζετε από αξιόπιστους προμηθευτές, να απορρίπτετε υγρές ή μολυσμένες παρτίδες και να αποθηκεύετε τον άψητο καφέ στεγνό. Δείτε αποθήκευση άψητου καφέ.

Αλλεργιογόνα

Ο απλός καφές δεν περιέχει κανένα από τα 14 ρυθμιζόμενα αλλεργιογόνα. Οι αρωματισμένοι καφέδες, ο καφές που αναμιγνύεται με ξηρούς καρπούς ή σοκολάτα, και τα προϊόντα που συσκευάζονται σε κοινές γραμμές μπορούν. Εάν χειρίζεστε αλλεργιογόνα συστατικά, το σχέδιό σας πρέπει να καλύπτει τη διαχωριστική διαδικασία, τον καθαρισμό μεταξύ των παραγωγών και την επισήμανση. Δείτε αλλεργιογόνα για καφετιέρες.

Διατηρήστε το αναλογικό

Το σχέδιο ενός μικρού καβουρδιστή μπορεί να είναι μερικές σελίδες: το διάγραμμα ροής, ο πίνακας κινδύνων, ένα ή δύο CCP με τους ελέγχους τους και φύλλα καταγραφής για παραλαβή, καθαρισμό, έλεγχο παρασίτων, ελέγχους CCP και εκπαίδευση. Η δοκιμή είναι αν αντικατοπτρίζει αυτό που κάνετε πραγματικά. Ένας επιθεωρητής θα προτιμούσε να δει ένα σύντομο σχέδιο με πλήρη αρχεία παρά ένα πρότυπο με κενές καταγραφές.