Quebra de torra e encolhimento: para onde vão os teus quilos
Cada quilo de café verde sai do torrador mais leve. O quanto mais leve depende do café e da torra, e isso altera o teu custo por quilo mais do que a maioria das negociações de preços.
6 min de leitura Atualizado 9 de outubro de 2026
A quebra de torra é o peso perdido entre o café verde que entra no torrador e o café torrado que sai, como uma percentagem do peso verde. A maior parte é água: o café verde normalmente contém cerca de 10% a 12% de humidade. O resto é matéria orgânica expelida como gases e cascas.
Intervalos típicos
Exemplo prático
Quebra de torra por grau de torra, intervalos típicos
- Claro (filtro)11 a 14%
- Médio14 a 17%
- Médio-escuro (espresso)16 a 19%
- Escuro18 a 22%
Intervalos indicativos apenas; os teus próprios números dependem da humidade, densidade, processamento do café e do teu perfil. Mede cada lote.
Como medir isso
Pesa a carga de café verde e a saída de café torrado de cada lote de torra na mesma balança calibrada, após arrefecer e antes de se retirar amostras. A quebra de torra = (peso verde menos peso torrado) dividido pelo peso verde. Regista-o no diário de lotes. Ao longo de algumas semanas, terás um valor fiável para cada café e perfil.
O que isso custa
O custo verde por quilo torrado é o preço verde dividido por (1 menos a quebra de torra). A £9.00 por kg verde, uma quebra de 14% dá £10.47 por quilo torrado, enquanto uma quebra de 18% dá £10.98. Essa meia libra por quilo é muitas vezes mais do que o desconto que negociastes no verde.
Outras quebras
- Perdas de destoner e manuseamento: grãos derramados, pedras, defeitos removidos.
- Tostas de amostra e copos de QC: pequenos, mas conta-os.
- Excedentes: lotes arredondados para cima e café torrado que envelhece.
- Tolerância de embalagem: enchimento acima do peso declarado para permanecer legal sob o sistema médio. Veja rotulagem de café.
- Perda de humidade em armazenamento: o café verde pode perder peso lentamente em armazenamento seco.
Reconcilia mensalmente
Uma vez por mês, compara o café verde utilizado (stock inicial mais compras menos stock final) com o café torrado vendido e em stock. A diferença é a tua total perda. Se for maior do que a quebra de torra registada explica, analisa o excesso de enchimento, desperdício e amostras não registadas.
Controlo de perdas
- Pesos verde e torrado registados para cada lote de torra
- Quebra de torra média por café e perfil, atualizada mensalmente
- Pesos de enchimento verificados em relação ao alvo
- Reconciliação mensal do café verde utilizado vs café torrado vendido
Onde a Roastnet ajuda
Perguntas que os torrefatores fazem
- Quanto peso perde o café quando torrado?
- Comumente em torno de 12% a 20%, mais para torrefações mais escuras. Varia com a humidade e densidade do café e com o teu perfil, por isso mede o teu próprio.
- Quanto café verde preciso para 1 kg de café torrado?
- Divide 1 kg por (1 menos a tua quebra de torra). A 15% isso é cerca de 1,18 kg de café verde.
- A quebra de torra diz-me o grau de torra?
- Correlaciona-se com isso e é um bom verificador de consistência, mas a medição de cor e a prova são melhores guias para o grau de torra.
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