A humidade, a atividade da água e a densidade no café verde
Três medições rápidas dizem-te como um café verde foi seco e armazenado, quanto tempo é provável que se mantenha e como irá reagir ao calor no torrador.
6 min de leitura Atualizado 9 de outubro de 2026
A humidade, a atividade da água e a densidade são verificações rápidas e objetivas que podes realizar em cada amostra e cada entrega. Elas não substituem a prova, mas detetam problemas precocemente e ajudam-te a definir um perfil inicial.
Conteúdo de humidade
O conteúdo de humidade é a percentagem do peso do grão verde que é água. O padrão de classificação verde da SCA aceita humidade entre 9% e 13%, e muitos compradores de especialidade procuram cerca de 10% a 12%. Muito húmido e o café corre o risco de bolor e fermentação durante o armazenamento; muito seco e pode ter um sabor plano e envelhecer rapidamente.
Atividade da água
A atividade da água (aw) mede quão livremente disponível está a água no grão, numa escala de 0 a 1. É um melhor guia para a estabilidade do que o conteúdo de humidade sozinho. Valores abaixo de cerca de 0,70 desencorajam o crescimento de bolor; muitos compradores de especialidade preferem café numa faixa mais baixa. Medidores de atividade da água custam mais do que medidores de humidade, por isso alguns torrefatores pedem leituras aos fornecedores.
Densidade
A densidade, geralmente medida como densidade livre-assentada em gramas por litro, tende a ser maior em cafés cultivados em altitude e em certas variedades e processos. Grãos mais densos geralmente precisam de mais energia no início da torra; grãos menos densos podem queimar se forem forçados. Regista a densidade com cada lote e verás como se relaciona com os teus perfis.
Exemplo prático
Usando as três leituras em um novo lote
- Mede a humidade e a atividade da água à chegada
- Compara com os números do fornecedor e a amostra aprovada
- Sinaliza leituras fora dos teus limites para prova e uma decisão
- Mede a densidade e anota-a com o lote
- Define o perfil de torra inicial tendo em mente a densidade
- Re-medição da humidade após alguns meses em armazenamento
Medição
Equipamento e método
- Um medidor de humidade do grão calibrado para café, verificado contra uma amostra de referência
- Um medidor de atividade da água, ou certificados de fornecedor para cada lote
- Um cilindro graduado e uma balança para densidade livremente estabelecida
- Leituras feitas à temperatura ambiente, a partir de uma amostra representativa
- Todos os resultados armazenados contra a referência do lote
Onde a Roastnet ajuda
Perguntas que os torrefatores fazem
- Qual é o teor de humidade ideal para café verde?
- Muitos compradores procuram cerca de 10% a 12%. O padrão de classificação da SCA aceita 9% a 13%.
- A humidade afeta a quebra de torra?
- Sim. A maior parte da quebra de torra é água, por isso um café mais húmido geralmente perde mais peso na torra.
Fontes oficiais
As regras mudam. Estas fontes foram verificadas em 9 de outubro de 2026; confirma sempre a posição atual com o organismo que as publica antes de agir.
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