Um plano HACCP para uma torrefação de café, risco a risco
O café é um alimento de baixo risco, que é exatamente o motivo pelo qual os torrefatores subestimam o plano. Aqui estão os passos do processo, os perigos que realmente se aplicam, os controlos que um inspetor espera e os registos que os provam.
9 min de leitura Atualizado 9 de outubro de 2026
Os operadores de negócios alimentares devem implementar e manter um procedimento permanente baseado nos princípios do HACCP. A exigência vem do Artigo 5 do Regulamento (CE) n.º 852/2004, mantido na legislação do Reino Unido. Para uma torrefação, isso significa um plano escrito, proporcional ao negócio, que realmente segues e para o qual podes mostrar registos.
O café torrado é um alimento seco, com baixa humidade, aquecido bem acima das temperaturas que matam bactérias vegetativas, pelo que o risco microbiológico é baixo. Os perigos que importam são físicos (pedras, metal, vidro, pragas), químicos (acrilamida formada na torra, micotoxinas de armazenamento inadequado na origem, produtos químicos de limpeza, alérgenos em café aromatizado) e, uma vez que o café é moído, a falta de frescura e falhas na embalagem que são questões de qualidade e não de segurança.
Os sete princípios, aplicados
- Identifica riscos em cada passo do teu processo (vê o fluxo abaixo).
- Determina os pontos críticos de controlo (CCPs): os passos onde o controlo é essencial para remover ou reduzir um risco a um nível aceitável. Muitas torrefações acabam com um ou dois, tipicamente destonação e deteção de metais ou ímanes.
- Define limites críticos para cada CCP, por exemplo, o destonador a funcionar e verificado no início de cada sessão, ou o detector de metais a rejeitar uma peça de teste.
- Monitora cada CCP com uma verificação simples e um registo.
- Define ações corretivas para quando uma verificação falha: para, retém o produto desde a última boa verificação, corrige, verifica novamente.
- Verifica se o plano funciona: revê os registos semanalmente, testa o detector, revê as queixas.
- Mantém documentos e registos proporcionais ao tamanho do negócio.
Um fluxo de processo típico de uma torrefação
Exemplo prático
Passos do processo para avaliar riscos
- Receber café verde
- Armazenar café verde
- Pesa e carrega
- Despedrar
- Torrar
- Arrefecer
- Desgasificar e armazenar torrado
- Moagem (se vendido moído)
- Embalagem e selagem
- Rótulo e código do lote
- Armazenar produtos acabados
- Expedição
Perigos e controlos, passo a passo
| Passo | Perigo | Controlo |
|---|---|---|
| Receber café verde | Pragas, sacos danificados ou molhados, veículo contaminado, bolor | Fornecedores aprovados, verificação visual à chegada, rejeitar sacos molhados ou infetados, registar lote e condição |
| Armazenando verde | Pragas, humidade que leva a bolor, contaminação cruzada | Fora do chão em paletes, longe das paredes, seco e ventilado, contrato de controlo de pragas, primeiro a entrar, primeiro a sair |
| Despedragem | Pedras, metal, corpos estranhos | Despedrador em cada lote; verifica a caixa de pedras; ímanes onde estiverem instalados. Muitas vezes um CCP |
| Torrefação | Fogo; formação de acrilamida | Nunca deixes o torrador sem supervisão, limpeza de cascas; perfis de torra consistentes e mitigação de acrilamida revistos sob as regras de acrilamida |
| Arrefecimento | Contaminação da bandeja de arrefecimento, pragas | Limpar a bandeja de arrefecimento, coberta quando inativa |
| Moagem | Metal do desgaste dos moinhos | Programa de inspeção de mós; deteção de metais ou ímanes a jusante |
| Embalagem | Corpos estranhos, rótulo errado, informação errada sobre alérgenos | Área limpa, política de vidro e plásticos duros, verificação de rótulos no início de cada corrida, deteção de metais se instalada |
| Armazenamento e expedição | Dano, pragas | Pacotes selados, arrumação limpa, condição do veículo de entrega |
Acrilamida
A acrilamida forma-se naturalmente quando alimentos como o café são torrados. O Regulamento da Comissão (UE) 2017/2158, mantido na legislação do Reino Unido, exige que os operadores de negócios alimentares que torram café apliquem medidas de mitigação e estabelece um nível de referência para o café torrado de 400 microgramas por quilograma. O nível de referência é um indicador de desempenho, não um máximo legal. Note no seu plano que considerou a acrilamida, que torra a perfis consistentes e registados, e como responderia se os testes mostrassem resultados acima do nível de referência. A Food Standards Agency publica orientações para empresas.
Micotoxinas
A ocratoxina A (OTA) é produzida por bolores que podem crescer em café que foi mal seco ou armazenado. Na Grã-Bretanha, os níveis máximos estão definidos na Regulamentação (CE) n.º 1881/2006: 5,0 microgramas por quilograma para grãos de café torrado e café torrado moído, e 10,0 para café solúvel. A Irlanda do Norte segue a nova regulamentação da UE com níveis mais baixos. O teu controlo é comprar a fornecedores respeitáveis, rejeitar lotes húmidos ou bolorentos e armazenar café verde seco. Vê armazenar café verde.
Alérgenos
O café puro não contém nenhum dos 14 alérgenos regulados. Cafés aromatizados, café misturado com nozes ou chocolate, e produtos embalados em linhas partilhadas podem conter. Se manuseias ingredientes alergénicos, o teu plano deve cobrir a segregação, limpeza entre corridas e rotulagem. Ver alérgenos para torrefatores.
Mantém a proporção
O plano de uma pequena torrefação pode ter algumas páginas: o diagrama de fluxo, a tabela de perigos, um ou dois CCPs com os seus controlos, e folhas de registo para receção, limpeza, controlo de pragas, controlos de CCP e formação. O teste é se reflete o que realmente fazes. Um inspetor prefere ver um plano curto com registos completos do que um modelo com registos em branco.
Onde a Roastnet ajuda
Perguntas que os torrefatores fazem
- Os torrefatores de café precisam de um plano HACCP?
- As empresas alimentares no Reino Unido devem ter um sistema de gestão de segurança alimentar baseado nos princípios do HACCP, proporcional ao seu tamanho. Para uma torrefação, isso é um plano escrito curto com registos.
- Quais são os pontos críticos de controlo na torrefação de café?
- Normalmente remoção de corpos estranhos: despedraçagem do café verde e, onde instalado, deteção de metais ou ímanes em produtos embalados ou moídos. A tua própria análise de perigos decide.
- A acrilamida é um limite legal para o café?
- Não. Os 400 microgramas por quilograma para café torrado é um nível de referência utilizado para avaliar se as medidas de mitigação estão a funcionar, não um nível máximo. Os torrefatores devem ainda aplicar medidas de mitigação.
- Posso usar o Safer Food Better Business?
- Os pacotes Safer Food Better Business são escritos para fornecedores e retalhistas. Uma torrefação que fabrica e embala café geralmente precisa de um plano construído em torno do seu próprio processo, embora as folhas de registo possam ser adaptadas.
Fontes oficiais
- Food Standards Agency: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
- Food Standards Agency: Acrylamide legislation
- Food Standards Agency: Mycotoxins
- legislation.gov.uk: Regulation (EC) No 1881/2006, Annex (maximum levels)
As regras mudam. Estas fontes foram verificadas em 9 de outubro de 2026; confirma sempre a posição atual com o organismo que as publica antes de agir.
Lê a seguir
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