Quebra de torra e encolhimento: para onde vão seus quilos
Cada quilo de café verde sai do torrador mais leve. Quanto mais leve depende do café e da torra, e isso altera seu custo por quilo mais do que a maioria das negociações de preço.
6 min de leitura Atualizado 9 de outubro de 2026
A quebra de torra é o peso perdido entre o café verde entrando no torrador e o café torrado saindo, como uma porcentagem do peso verde. A maior parte é água: o café verde normalmente retém cerca de 10% a 12% de umidade. O restante é matéria orgânica liberada como gases e cascas.
Faixas típicas
Exemplo prático
Quebra de torra por grau de torra, faixas típicas
- Claro (filtro)11 a 14%
- Médio14 a 17%
- Médio-escuro (espresso)16 a 19%
- Escuro18 a 22%
Faixas indicativas apenas; seus próprios números dependem da umidade, densidade, processamento do café e seu perfil. Meça cada lote de torra.
Como medir isso
Pese a carga de café verde e a saída torrada de cada lote no mesmo balança calibrada, após o resfriamento e antes de qualquer amostra ser retirada. A quebra de torra = (peso verde menos peso torrado) dividido pelo peso verde. Registre isso no log do lote. Ao longo de algumas semanas, você terá um número confiável para cada café e perfil.
O que isso custa
O custo verde por quilo torrado é o preço verde dividido por (1 menos a quebra de torra). A £9.00 por kg verde, uma perda de 14% dá £10.47 por quilo torrado, enquanto uma perda de 18% dá £10.98. Essa meia libra por quilo é muitas vezes mais do que o desconto que você negociou no verde.
Outras perdas
- Perdas de destonagem e manuseio: grãos derramados, pedras, defeitos removidos.
- Torradas de amostra e xícaras de QC: pequenas, mas conte-as.
- Excedentes: lotes arredondados e café torrado que envelhece.
- Tolerância de embalagem: preenchimento acima do peso declarado para permanecer legal sob o sistema médio. Veja rotulagem de café.
- Perda de umidade no armazenamento: o café verde pode perder peso lentamente em armazenamento seco.
Conciliar mensalmente
Uma vez por mês, compare o café verde utilizado (estoque inicial mais compras menos estoque final) com o café torrado vendido e em estoque. A diferença é sua perda total. Se for maior do que sua quebra de torra registrada explica, observe o excesso, desperdício e amostras não registradas.
Controles de encolhimento
- Pesos verde e torrado registrados para cada lote de torra
- Quebra de torra média por café e perfil, atualizada mensalmente
- Pesos de preenchimento verificados em relação ao alvo
- Reconciliação mensal do café verde utilizado vs café torrado vendido
Onde a Roastnet ajuda
Perguntas que os torrefadores fazem
- Quanto peso o café perde quando torrado?
- Comumente em torno de 12% a 20%, mais para torrefações mais escuras. Isso varia com a umidade e densidade do café e com seu perfil, então meça o seu próprio.
- Quanto café verde eu preciso para 1 kg de café torrado?
- Divida 1 kg por (1 menos sua quebra de torra). Com 15%, isso é cerca de 1,18 kg de café verde.
- A quebra de torra me diz o grau de torra?
- Correlaciona-se com isso e é uma verificação de consistência útil, mas a medição de cor e a prova de xícara são guias melhores para o grau de torra.
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