Umidade, atividade de água e densidade do café verde
Três medições rápidas mostram como um café verde foi secado e armazenado, quanto tempo vai se manter e como vai receber o calor no torrador. O que um comprador do Reino Unido vai medir no seu lote.
6 min de leitura Atualizado 9 de outubro de 2026
Umidade, atividade de água e densidade são controles rápidos e objetivos que podem ser feitos em cada amostra e cada entrega. Não substituem a prova, mas detectam problemas cedo e ajudam a definir um perfil inicial de torra.
Teor de umidade
O teor de umidade é a porcentagem do peso do grão verde que é água. O padrão de classificação da SCA aceita entre 9% e 13%, e muitos compradores de cafés especiais procuram cerca de 10% a 12%. Úmido demais, o café corre risco de mofo e fermentação no armazém; seco demais, pode ficar sem graça e envelhecer rápido.
Atividade de água
A atividade de água (aw) mede o quanto a água dentro do grão está disponível, em uma escala de 0 a 1. É um indicador de estabilidade melhor que a umidade sozinha. Valores abaixo de cerca de 0,70 dificultam o crescimento de fungos; muitos compradores de cafés especiais preferem valores mais baixos. Se você exporta, incluir a atividade de água na ficha de cada lote dá confiança ao comprador.
Densidade
A densidade, normalmente medida como densidade livre assentada em gramas por litro, tende a ser maior em cafés de altitude e em certas variedades e processos. Grãos mais densos geralmente precisam de mais energia no início da torra; os menos densos podem queimar se forem forçados.
Exemplo prático
Como usar as três medições em um lote novo
- Medir umidade e atividade de água na chegada
- Comparar com os dados do fornecedor e a amostra aprovada
- Separar leituras fora dos limites para prova e decisão
- Medir a densidade e anotar com o lote
- Definir o perfil inicial de torra considerando a densidade
- Medir de novo a umidade após alguns meses no armazém
Como medir
Equipamento e método
- Um medidor de umidade de grãos calibrado para café, conferido com uma amostra de referência
- Um medidor de atividade de água, ou laudos do fornecedor para cada lote
- Uma proveta graduada e uma balança para a densidade livre assentada
- Leituras em temperatura ambiente, de uma amostra representativa
- Todos os resultados guardados com a referência do lote
Onde a Roastnet ajuda
Perguntas que os torrefadores fazem
- Qual é a umidade ideal do café verde?
- Muitos compradores procuram cerca de 10% a 12%. O padrão de classificação da SCA aceita de 9% a 13%.
- A umidade afeta a quebra de torra?
- Sim. A maior parte da quebra é água, então um café mais úmido costuma perder mais peso na torra.
Fontes oficiais
As regras mudam. Essas fontes foram verificadas em 9 de outubro de 2026; sempre confirme a posição atual com o órgão que as publica antes de agir.
Leia a seguir
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