Un piano HACCP per una torrefazione di caffè, rischio per rischio
Il caffè è un alimento a basso rischio, ed è proprio per questo che i torrefattori sottovalutano il piano. Ecco i passaggi del processo, i rischi che si applicano realmente, i controlli che un ispettore si aspetta e i registri che lo dimostrano.
9 min di lettura Aggiornato il 9 ottobre 2026
Gli operatori del settore alimentare devono attuare, implementare e mantenere una procedura permanente basata sui principi HACCP. Il requisito deriva dall'Articolo 5 del Regolamento (CE) n. 852/2004, mantenuto nella legislazione del Regno Unito. Per una torrefazione ciò significa un piano scritto, proporzionato all'attività, che si segue effettivamente e per il quale si possono mostrare registrazioni.
Il caffè tostato è un alimento secco e a bassa umidità riscaldato ben oltre le temperature che uccidono i batteri vegetativi, quindi il rischio microbiologico è basso. I pericoli che contano sono fisici (pietre, metallo, vetro, parassiti), chimici (acrilammide formata nella tostatura, micotossine da cattiva conservazione all'origine, prodotti chimici per la pulizia, allergeni nel caffè aromatizzato) e, una volta macinato, la stantiness e i fallimenti del confezionamento che sono problemi di qualità piuttosto che di sicurezza.
I sette principi, applicati
- Identifica i pericoli in ogni fase del tuo processo (vedi il flusso qui sotto).
- Determina i punti critici di controllo (CCP): i passaggi in cui il controllo è essenziale per rimuovere o ridurre un pericolo a un livello accettabile. Molte torrefazioni si ritrovano con uno o due, tipicamente destonatura e rilevamento di metalli o magneti.
- Imposta limiti critici per ogni CCP, ad esempio il destoner in funzione e controllato all'inizio di ogni sessione, o il metal detector che rifiuta un pezzo di prova.
- Monitora ogni CCP con un semplice controllo e un registro.
- Imposta azioni correttive per quando un controllo fallisce: fermati, trattieni il prodotto dall'ultimo buon controllo, ripara, ricontrolla.
- Verifica che il piano funzioni: rivedi i registri settimanalmente, testa il rilevatore, rivedi i reclami.
- Mantieni documenti e registri proporzionati alla dimensione dell'attività.
Un tipico flusso di processo della torrefazione
Esempio pratico
Passaggi del processo per valutare i rischi
- Ricevere caffè verde
- Conservare il caffè verde
- Pesa e carica
- Disstonare
- Tostare
- Raffredda
- De-gassare e conservare il caffè tostato
- Macina (se venduto macinato)
- Imballa e sigilla
- Etichetta e codice lotto
- Conservare i prodotti finiti
- Spedizione
Pericoli e controlli, passo dopo passo
| Passo | Pericolo | Controllo |
|---|---|---|
| Ricezione del caffè verde | Parassiti, sacchi danneggiati o bagnati, veicolo contaminato, muffa | Fornitori approvati, controllo visivo all'arrivo, rifiutare sacchi umidi o infestati, registrare lotto e condizione |
| Stoccaggio del verde | Parassiti, umidità che porta a muffa, contaminazione incrociata | Off the floor su pallet, lontano dalle pareti, asciutto e ventilato, contratto di controllo dei parassiti, primo arrivato primo servito. |
| Rimozione delle pietre | Pietre, metallo, corpi estranei | Destoner su ogni lotto; controllare la scatola delle pietre; magneti dove installati. Spesso un CCP |
| Tostatura | Incendio; formazione di acrilamide | Non lasciare mai la tostatrice incustodita, pulizia della pula; profili di tostatura coerenti e mitigazione dell'acrilammide esaminati secondo le normative sull'acrilammide |
| Raffreddamento | Contaminazione da vassoio di raffreddamento, parassiti | Pulisci il vassoio di raffreddamento, coperto quando inattivo. |
| Macinatura | Metallo da usura dei macinini | Programma di ispezione dei macinini; rilevamento dei metalli o magneti a valle |
| Imballaggio | Corpi estranei, etichetta errata, informazioni errate sugli allergeni | Area pulita, politica su vetro e plastica dura, controllo delle etichette all'inizio di ogni ciclo, rilevamento dei metalli se installato. |
| Stoccaggio e spedizione | Danno, parassiti | Pacchi sigillati, scaffalature pulite, condizioni del veicolo di consegna |
Acrilamide
L'acrilamide si forma naturalmente quando alimenti come il caffè vengono tostati. Il Regolamento della Commissione (UE) 2017/2158, mantenuto nella legislazione del Regno Unito, richiede agli operatori del settore alimentare che tostano caffè di applicare misure di mitigazione e stabilisce un livello di riferimento per il caffè tostato di 400 microgrammi per chilogrammo. Il livello di riferimento è un indicatore di prestazione, non un massimo legale. Nota nel tuo piano che hai considerato l'acrilamide, che tosti secondo profili coerenti e registrati, e come risponderesti se i test mostrassero risultati superiori al livello di riferimento. La Food Standards Agency pubblica linee guida per le imprese.
Micotossine
L'ochratossina A (OTA) è prodotta da muffe che possono crescere su caffè che è stato essiccato o conservato male. In Gran Bretagna, i livelli massimi sono stabiliti nel Regolamento assimilato (CE) n. 1881/2006: 5,0 microgrammi per chilogrammo per i chicchi di caffè tostato e il caffè tostato macinato, e 10,0 per il caffè solubile. L'Irlanda del Nord segue la nuova normativa dell'UE con livelli più bassi. Il tuo controllo consiste nell'acquistare da fornitori affidabili, rifiutare lotti umidi o ammuffiti e conservare il caffè verde in modo asciutto. Vedi conservare caffè verde.
Allergeni
Il caffè naturale non contiene nessuno dei 14 allergeni regolamentati. I caffè aromatizzati, il caffè mescolato con noci o cioccolato e i prodotti confezionati su linee condivise possono. Se gestisci ingredienti allergenici, il tuo piano deve coprire la segregazione, la pulizia tra le produzioni e l'etichettatura. Vedi allergeni per i torrefattori di caffè.
Mantieni proporzionato
Il piano di una piccola torrefazione può essere di poche pagine: il diagramma di flusso, la tabella dei pericoli, uno o due CCP con i loro controlli, e fogli di registrazione per ricezione, pulizia, controllo dei parassiti, controlli CCP e formazione. La prova è se riflette ciò che fai realmente. Un ispettore preferirebbe vedere un piano breve con registrazioni complete piuttosto che un modello con registri vuoti.
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Domande che si pongono i torrefattori
- I torrefattori di caffè hanno bisogno di un piano HACCP?
- Le aziende alimentari nel Regno Unito devono avere un sistema di gestione della sicurezza alimentare basato sui principi HACCP, proporzionato alla loro dimensione. Per una torrefazione, si tratta di un piano scritto breve con registrazioni.
- Quali sono i punti critici di controllo nella tostatura del caffè?
- Di solito rimozione di corpi estranei: disstone del caffè verde e, dove installato, rilevamento di metalli o magneti su prodotti confezionati o macinati. La tua analisi dei rischi decide.
- L'acrilamide è un limite legale per il caffè?
- No. I 400 microgrammi per chilogrammo per il caffè tostato sono un livello di riferimento utilizzato per giudicare se le misure di mitigazione stanno funzionando, non un livello massimo. I torrefattori devono comunque applicare misure di mitigazione.
- Posso utilizzare Safer Food Better Business?
- I pacchetti Safer Food Better Business sono scritti per i catering e i rivenditori. Una torrefazione che produce e confeziona caffè ha solitamente bisogno di un piano costruito attorno al proprio processo, anche se i fogli di registrazione possono essere adattati.
Fonti ufficiali
- Food Standards Agency: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
- Food Standards Agency: Acrylamide legislation
- Food Standards Agency: Mycotoxins
- legislation.gov.uk: Regulation (EC) No 1881/2006, Annex (maximum levels)
Le regole cambiano. Queste fonti sono state verificate il 9 ottobre 2026; conferma sempre la posizione attuale con l'ente che le pubblica prima di agire.
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