Un plan HACCP para una tostaduría de café, peligro por peligro
El café es un alimento de bajo riesgo, que es exactamente por qué los tostadores subestiman el plan. Aquí están los pasos del proceso, los peligros que realmente aplican, los controles que un inspector espera y los registros que lo demuestran.
9 min de lectura Actualizado 9 de octubre de 2026
Los operadores de negocios de alimentos deben establecer, implementar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios de HACCP. El requisito proviene del Artículo 5 del Reglamento (CE) No 852/2004, mantenido en la ley del Reino Unido. Para una tostaduría, esto significa un plan escrito, proporcional al negocio, que realmente sigan y puedan mostrar registros.
El café tostado es un alimento seco, de baja humedad, calentado muy por encima de las temperaturas que matan las bacterias vegetativas, por lo que el riesgo microbiológico es bajo. Los peligros que importan son físicos (piedras, metal, vidrio, plagas), químicos (acrilamida formada en el tueste, micotoxinas por almacenamiento deficiente en origen, productos químicos de limpieza, alérgenos en café saborizado) y, una vez que el café está molido, la falta de frescura y fallos en el empaque que son problemas de calidad más que de seguridad.
Los siete principios, aplicados
- Identifiquen peligros en cada paso de su proceso (ver el flujo a continuación).
- Determinen los puntos críticos de control (CCPs): los pasos donde el control es esencial para eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable. Muchas tostadurías terminan con uno o dos, típicamente desstoneado y detección de metales o imanes.
- Establezcan límites críticos para cada CCP, por ejemplo, el despalillador funcionando y verificado al inicio de cada sesión, o el detector de metales rechazando una pieza de prueba.
- Monitoreen cada CCP con una verificación simple y un registro.
- Establezcan acciones correctivas para cuando una verificación falle: detener, retener producto desde la última buena verificación, arreglar, volver a verificar.
- Verifica que el plan funcione: revisa los registros semanalmente, prueba el detector, revisa las quejas.
- Mantengan documentos y registros proporcionales al tamaño del negocio.
Un flujo de proceso típico de una tostaduría
Ejemplo trabajado
Pasos del proceso para evaluar riesgos
- Recibir café verde
- Almacenar café verde
- Pesan y cargan
- Desstone
- Tostar
- Enfriar
- Desgasificar y almacenar el café tostado
- Molienda (si se vende molido)
- Empacar y sellar
- Etiqueta y código de lote
- Almacenar productos terminados
- Despacho
Peligros y controles, paso a paso
| Paso | Peligro | Control |
|---|---|---|
| Recibiendo café verde | Plagas, sacos dañados o húmedos, vehículo contaminado, moho | Proveedores aprobados, verificación visual a la llegada, rechazar sacos húmedos o infestados, registrar lote y condición. |
| Almacenando café verde | Plagas, humedad que conduce a moho, contaminación cruzada | Fuera del suelo en pallets, lejos de las paredes, seco y ventilado, contrato de control de plagas, primero en entrar, primero en salir. |
| Desstone | Piedras, metal, cuerpos extraños | Desstone en cada lote; revisar la caja de piedras; imanes donde estén instalados. A menudo es un CCP |
| Tueste | Fuego; formación de acrilamida | Nunca dejen la tostadora desatendida, limpieza de cascarilla; perfiles de tueste consistentes y mitigación de acrilamida revisados bajo las normas de acrilamida |
| Enfriamiento | Contaminación del bandeja de enfriamiento, plagas | Limpien la bandeja de enfriamiento, cubierta cuando esté inactiva. |
| Molienda | Metal del desgaste de las muelas | Programa de inspección de muelas; detección de metales o imanes en la parte posterior |
| Empaque | Cuerpos extraños, etiqueta incorrecta, información incorrecta sobre alérgenos | Área limpia, política de vidrio y plásticos duros, verificación de etiquetas al inicio de cada lote, detección de metales si está instalada. |
| Almacenamiento y despacho | Daño, plagas | Paquetes sellados, estanterías limpias, estado del vehículo de entrega |
Acrilamida
La acrilamida se forma de manera natural cuando se tuestan alimentos como el café. El Reglamento de la Comisión (UE) 2017/2158, mantenido en la legislación del Reino Unido, requiere que los operadores de negocios alimentarios que tuestan café apliquen medidas de mitigación y establece un nivel de referencia para el café tostado de 400 microgramos por kilogramo. El nivel de referencia es un indicador de rendimiento, no un máximo legal. Tenga en cuenta en su plan que ha considerado la acrilamida, que tuesta a perfiles consistentes y registrados, y cómo respondería si las pruebas mostraran resultados por encima del nivel de referencia. La Food Standards Agency publica orientación para las empresas.
Micotoxinas
La ocratoxina A (OTA) es producida por mohos que pueden crecer en café que fue mal secado o almacenado. En Gran Bretaña, los niveles máximos están establecidos en la Regulación asimilada (CE) No 1881/2006: 5.0 microgramos por kilogramo para granos de café tostado y café tostado molido, y 10.0 para café soluble. Irlanda del Norte sigue la nueva regulación de la UE con niveles más bajos. Su control es comprar a proveedores de buena reputación, rechazando lotes húmedos o mohosos y almacenando café verde seco. Vea almacenando café verde.
Alérgenos
El café natural no contiene ninguno de los 14 alérgenos regulados. Los cafés saborizados, el café mezclado con nueces o chocolate, y los productos empaquetados en líneas compartidas pueden. Si manejan ingredientes alérgenos, su plan debe cubrir la segregación, limpieza entre lotes y etiquetado. Ver alérgenos para tostadores de café.
Mantengan la proporción
El plan de una tostaduría pequeña puede ser de unas pocas páginas: el diagrama de flujo, la tabla de peligros, uno o dos CCP con sus verificaciones, y hojas de registro para recepción, limpieza, control de plagas, verificaciones de CCP y capacitación. La prueba es si refleja lo que realmente hacen. Un inspector preferiría ver un plan corto con registros completos que una plantilla con registros en blanco.
Dónde ayuda Roastnet
Preguntas que hacen los tostadores
- ¿Las tostadoras de café necesitan un plan HACCP?
- Las empresas alimentarias del Reino Unido deben tener un sistema de gestión de seguridad alimentaria basado en los principios de HACCP, proporcional a su tamaño. Para una tostaduría, eso es un plan escrito corto con registros.
- ¿Cuáles son los puntos críticos de control en el tueste de café?
- Usualmente la eliminación de cuerpos extraños: desstoneo de café verde y, donde esté instalado, detección de metales o imanes en productos empacados o molidos. Su propio análisis de riesgos decide.
- ¿Es el acrilamida un límite legal para el café?
- No. Los 400 microgramos por kilogramo para café tostado son un nivel de referencia utilizado para juzgar si las medidas de mitigación están funcionando, no un nivel máximo. Los tostadores aún deben aplicar medidas de mitigación.
- ¿Puedo usar Safer Food Better Business?
- Los paquetes de Safer Food Better Business están escritos para proveedores de alimentos y minoristas. Una tostaduría que fabrica y empaqueta café generalmente necesita un plan construido en torno a su propio proceso, aunque las hojas de registro pueden adaptarse.
Fuentes oficiales
- Food Standards Agency: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
- Food Standards Agency: Acrylamide legislation
- Food Standards Agency: Mycotoxins
- legislation.gov.uk: Regulation (EC) No 1881/2006, Annex (maximum levels)
Las reglas cambian. Estas fuentes fueron verificadas el 9 de octubre de 2026; siempre confirmen la posición actual con el organismo que las publica antes de actuar.
Leer a continuación
Registrar una tostaduría de café como un negocio de alimentos
El registro es gratuito y rápido, pero debe hacerse al menos 28 días antes de que empiecen a operar. Aquí está el proceso, qué observa la primera inspección y cómo se aplica la calificación de higiene a una tostaduría.
Registros de seguridad alimentaria que una tostaduría debe mantener
Un inspector evalúa su sistema de seguridad alimentaria por sus registros. Un conjunto corto y completo mantenido cada día supera a una carpeta gruesa llenada la noche anterior. Qué registrar y con qué frecuencia.
Trazabilidad en una tostaduría: desde el lote verde hasta el cliente
Si un cliente encuentra una piedra en una bolsa, necesita saber en pocas horas de qué lote verde provino, qué lotes lo utilizaron y quién más los recibió. Cómo configurar eso.
Dirijan la tostaduría desde un solo lugar
Inventario verde, planes de tueste, pedidos al por mayor y el mercado de café verde en una plataforma, con una aplicación gratuita para registrar tuestes para su máquina.