Trazabilidad en una tostaduría: desde el lote verde hasta el cliente
Si un cliente encuentra una piedra en una bolsa, necesita saber en pocas horas de qué lote verde provino, qué lotes lo utilizaron y quién más los recibió. Cómo configurar eso.
6 min de lectura Actualizado 9 de octubre de 2026
El artículo 18 del Reglamento (CE) No 178/2002 requiere que las empresas alimentarias identifiquen quién les suministró cualquier alimento o ingrediente, y qué empresas les suministraron, a menudo resumido como un paso atrás y un paso adelante. Los consumidores no están incluidos en el paso adelante, pero sus registros deben permitirle rastrear cualquier lote a las empresas a las que lo vendió.
La cadena para registrar
Ejemplo trabajado
La cadena de trazabilidad de una tostaduría
- Referencia de proveedor y lote verde
- Fecha de llegada, sacos y ubicación de almacenamiento
- Número de lote de tueste y lotes verdes utilizados
- Corrida de empaquetado, fecha de caducidad y código de lote
- Cliente o pedido al por mayor
- Queja o retiro vinculado de vuelta al lote
Hacer que funcione día a día
Registros que hacen posible el rastreo
- Cada lote verde recibe una referencia interna al llegar, escrita en los sacos
- Cada lote de tueste registra qué lotes y cuántos kilos se utilizaron
- Cada corrida de empaque registra qué baches fueron empacados y el código del lote impreso
- Cada nota de entrega o factura de venta al por mayor registra los productos y códigos de lote
- Las mezclas registran el bache de cada componente
Retiradas
Si tienen razones para creer que la comida que suministraron es insegura, deben retirarla del mercado y, donde pueda haber llegado a los consumidores, hacer un retiro, e informar a su autoridad local, que trabaja con la Food Standards Agency. Tengan un procedimiento escrito: quién decide, quién contacta a los clientes, cómo se pone en cuarentena el inventario y cómo registran lo que se recuperó.
Pruébenlo
Elijan una bolsa al azar cada pocos meses y rastreenla hasta el lote verde y hacia adelante a cada cliente que recibió el mismo lote. Crónometrenlo. Si toma más de unas pocas horas, simplifiquen sus registros antes de que los necesiten de verdad.
Dónde ayuda Roastnet
Preguntas que hacen los tostadores
- Qué registros de trazabilidad necesita un tostador de café?
- Registros que vinculan cada lote verde a su proveedor, cada lote de tueste a los lotes utilizados, cada lote empacado a sus lotes, y cada entrega al negocio que lo recibió.
- ¿Cuánto tiempo se deben conservar los registros de trazabilidad?
- Suficientemente largo para cubrir la vida útil del producto y cualquier posible queja. Muchas empresas los mantienen durante varios años; verifiquen las expectativas de su autoridad local.
Fuentes oficiales
- Food Standards Agency: Food traceability, withdrawals and recalls
- legislation.gov.uk: Regulation (EC) No 178/2002, Article 18
Las reglas cambian. Estas fuentes fueron verificadas el 9 de octubre de 2026; siempre confirmen la posición actual con el organismo que las publica antes de actuar.
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