Um plano HACCP para uma torrefação de café, risco por risco
O café é um alimento de baixo risco, que é exatamente o motivo pelo qual os torrefadores subestimam o plano. Aqui estão as etapas do processo, os perigos que realmente se aplicam, os controles que um inspetor espera e os registros que os comprovam.
9 min de leitura Atualizado 9 de outubro de 2026
Operadores de negócios alimentares devem implementar e manter um procedimento permanente baseado nos princípios do HACCP. A exigência vem do Artigo 5 do Regulamento (CE) nº 852/2004, mantido na legislação do Reino Unido. Para uma torrefação, isso significa um plano escrito, proporcional ao negócio, que você realmente segue e pode mostrar registros.
Café torrado é um alimento seco, com baixa umidade, aquecido bem acima das temperaturas que matam bactérias vegetativas, portanto o risco microbiológico é baixo. Os perigos que importam são físicos (pedras, metal, vidro, pragas), químicos (acrilamida formada na torra, micotoxinas de armazenamento inadequado na origem, produtos químicos de limpeza, alérgenos em café aromatizado) e, uma vez que o café é moído, a falta de frescor e falhas na embalagem que são questões de qualidade e não de segurança.
Os sete princípios, aplicados
- Identifique os riscos em cada etapa do seu processo (veja o fluxo abaixo).
- Determine os pontos críticos de controle (CCPs): as etapas onde o controle é essencial para remover ou reduzir um risco a um nível aceitável. Muitas torrefações acabam com um ou dois, tipicamente destonagem e detecção de metais ou ímãs.
- Defina limites críticos para cada CCP, por exemplo, o destonador funcionando e verificado no início de cada sessão, ou o detector de metais rejeitando uma peça de teste.
- Monitore cada CCP com uma verificação simples e um registro.
- Defina ações corretivas para quando uma verificação falhar: pare, retenha o produto desde a última boa verificação, conserte, verifique novamente.
- Verifique se o plano funciona: revise os registros semanalmente, teste o detector, revise as reclamações.
- Mantenha documentos e registros proporcionais ao tamanho do negócio.
Um fluxo de processo típico de torrefação
Exemplo prático
Etapas do processo para avaliar riscos
- Receber café verde
- Armazenar café verde
- Pese e carregue
- Descaroçar
- Torrar
- Resfriar
- Desgasificar e armazenar torrado
- Moagem (se vendido moído)
- Embalagem e selagem
- Rótulo e código do lote
- Armazenar produtos acabados
- Despacho
Perigos e controles, passo a passo
| Etapa | Perigo | Controle |
|---|---|---|
| Recebendo café verde | Pragas, sacos danificados ou molhados, veículo contaminado, mofo | Fornecedores aprovados, verificação visual na chegada, rejeitar sacos molhados ou infestados, registrar lote e condição |
| Armazenando o verde | Pragas, umidade levando ao mofo, contaminação cruzada | Fora do chão em paletes, longe das paredes, seco e ventilado, contrato de controle de pragas, primeiro a entrar, primeiro a sair. |
| Descaroçamento | Pedras, metal, corpos estranhos | Descaroçador em cada lote; verifique a caixa de pedras; ímãs onde instalados. Muitas vezes um CCP |
| Torrefação | Fogo; formação de acrilamida | Nunca deixe o torrefador sem supervisão, limpeza de cascas; perfis de torra consistentes e mitigação de acrilamida revisados sob as regras de acrilamida |
| Resfriamento | Contaminação da bandeja de resfriamento, pragas | Limpe a bandeja de resfriamento, coberta quando inativa |
| Moagem | Metal do desgaste do moedor | Cronograma de inspeção de moinhos; detecção de metais ou ímãs a jusante |
| Empacotamento | Corpos estranhos, rótulo errado, informações erradas sobre alérgenos | Área limpa, política de vidro e plásticos rígidos, verificação de rótulo no início de cada lote, detecção de metais se instalada |
| Armazenamento e despacho | Dano, pragas | Pacotes selados, prateleiras limpas, condição do veículo de entrega |
Acrilamida
A acrilamida se forma naturalmente quando alimentos como o café são torrados. O Regulamento da Comissão (UE) 2017/2158, mantido na legislação do Reino Unido, exige que os operadores de negócios alimentares que torram café apliquem medidas de mitigação e estabelece um nível de referência para o café torrado de 400 microgramas por quilograma. O nível de referência é um indicador de desempenho, não um máximo legal. Observe em seu plano que você considerou a acrilamida, que você torra para perfis consistentes e registrados, e como você responderia se os testes mostrassem resultados acima do nível de referência. A Food Standards Agency publica orientações para empresas.
Micotoxinas
A ocratoxina A (OTA) é produzida por fungos que podem crescer em café que foi mal seco ou armazenado. Na Grã-Bretanha, os níveis máximos são definidos no Regulamento (CE) nº 1881/2006: 5,0 microgramas por quilograma para grãos de café torrado e café torrado moído, e 10,0 para café solúvel. A Irlanda do Norte segue a nova regulamentação da UE com níveis mais baixos. Seu controle é comprar de fornecedores respeitáveis, rejeitar lotes úmidos ou mofados e armazenar café verde seco. Veja armazenando café verde.
Alérgenos
Café puro não contém nenhum dos 14 alérgenos regulamentados. Cafés aromatizados, café misturado com nozes ou chocolate, e produtos embalados em linhas compartilhadas podem conter. Se você manipular ingredientes alergênicos, seu plano deve cobrir segregação, limpeza entre lotes e rotulagem. Veja alérgenos para torrefadores de café.
Mantenha proporcional
O plano de uma pequena torrefação pode ter algumas páginas: o diagrama de fluxo, a tabela de perigos, um ou dois CCPs com suas verificações, e folhas de registro para recebimento, limpeza, controle de pragas, verificações de CCP e treinamento. O teste é se ele reflete o que você realmente faz. Um inspetor preferiria ver um plano curto com registros completos do que um modelo com logs em branco.
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Perguntas que os torrefadores fazem
- Os torrefadores de café precisam de um plano HACCP?
- As empresas alimentícias no Reino Unido devem ter um sistema de gerenciamento de segurança alimentar baseado nos princípios do HACCP, proporcional ao seu tamanho. Para uma torrefação, isso é um plano escrito curto com registros.
- Quais são os pontos críticos de controle na torrefação de café?
- Geralmente remoção de corpos estranhos: despedragem de café verde e, onde instalado, detecção de metais ou ímãs em produtos embalados ou moídos. Sua própria análise de risco decide.
- A acrilamida é um limite legal para o café?
- Não. Os 400 microgramas por quilograma para café torrado é um nível de referência usado para julgar se a mitigação está funcionando, não um nível máximo. Os torrefadores ainda devem aplicar medidas de mitigação.
- Posso usar o Safer Food Better Business?
- Os pacotes Safer Food Better Business são escritos para fornecedores e varejistas. Uma torrefação que fabrica e embala café geralmente precisa de um plano construído em torno de seu próprio processo, embora as folhas de registro possam ser adaptadas.
Fontes oficiais
- Food Standards Agency: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
- Food Standards Agency: Acrylamide legislation
- Food Standards Agency: Mycotoxins
- legislation.gov.uk: Regulation (EC) No 1881/2006, Annex (maximum levels)
As regras mudam. Essas fontes foram verificadas em 9 de outubro de 2026; sempre confirme a posição atual com o órgão que as publica antes de agir.
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