HACCP planas kavos skrudintuvui, pavojus po pavojaus
Kava yra mažos rizikos maistas, todėl skrudintojai dažnai neįvertina plano. Štai proceso žingsniai, tikrai taikomi pavojai, kontrolės, kurių tikisi inspektorius, ir įrašai, kurie tai įrodo.
9 min skaityti Atnaujinta 2026 m. spalio 9 d.
Maisto verslo operatoriai privalo įdiegti, įgyvendinti ir palaikyti nuolatinę procedūrą, pagrįstą HACCP principais. Reikalavimas kyla iš 5 straipsnio (EC) Nr. 852/2004, kuris išliko JK teisėje. Skrudintuvui tai reiškia rašytinį planą, proporcingą verslui, kurį iš tikrųjų laikotės ir galite pateikti įrašus.
Skrudinta kava yra sausa, mažai drėgmės turinti maisto produktas, kaitinamas gerokai virš temperatūrų, kurios žudo vegetatyvines bakterijas, todėl mikrobiologinė rizika yra maža. Svarbūs pavojai yra fiziniai (akmenys, metalas, stiklas, kenkėjai), cheminiai (akrilamidas, susidarantis skrudinimo metu, mikotoksinai dėl prastos saugojimo sąlygų kilmės šalyje, valymo chemikalai, alergenai skoniu pagardintoje kavoje) ir, kai kava sumalta, senėjimas ir pakuotės gedimai, kurie yra kokybės, o ne saugos problemos.
Septyni principai, taikomi
- Nustatykite pavojus kiekviename proceso etape (žr. srautą žemiau).
- Nustatykite kritinius kontrolės taškus (CCPs): žingsniai, kur kontrolė yra būtina, kad būtų pašalintas arba sumažintas pavojus iki priimtino lygio. Daugelis skrudintuvų turi vieną ar du, paprastai destonavimą ir metalų aptikimą arba magnetus.
- Nustatykite kritinius ribas kiekvienam CCP, pavyzdžiui, destoneris veikiantis ir tikrinamas kiekvieno seanso pradžioje, arba metalų detektorius, atmetantis testinį gabalą.
- Stebėkite kiekvieną CCP su paprastu patikrinimu ir įrašu.
- Nustatykite korekcinės veiksmus kai patikrinimas nepavyksta: sustabdyti, sulaikyti produktą nuo paskutinio gero patikrinimo, taisyti, pakartotinai tikrinti.
- Patikrinkite, ar planas veikia: peržiūrėkite įrašus kas savaitę, išbandykite detektorių, peržiūrėkite skundus.
- Laikykite dokumentus ir įrašus proporcingus verslo dydžiui.
Tipiškas skrudintuvės procesų srautas
Pavyzdys
Proceso žingsniai, skirti rizikoms įvertinti
- Gauti žaliąją kavą
- Laikyti žalioji kava
- Svoris ir pakrovimas
- Akmens pašalinimas
- Skrudinti
- Aušinti
- Išleisti ir laikyti skrudintą
- Malimas (jei parduodama maltas)
- Pakuoti ir užsandarinti
- Etiketė ir partijos kodas
- Sandėliuoti pagamintus produktus
- Išsiuntimas
Pavojai ir kontrolės, žingsnis po žingsnio
| Žingsnis | Pavojus | Kontrolė |
|---|---|---|
| Gauti unroasted | Kenkėjai, pažeisti arba drėgni maišai, užterštas transportas, pelėsiai | Patvirtinti tiekėjai, vizualinė patikra atvykus, atmesti šlapius ar užkrėstus maišus, užregistruoti partiją ir būklę. |
| Žalios kavos laikymas | Kenkėjai, drėgmė, sukelianti pelėsius, kryžminė užterštumas | Ant padėklų, atokiau nuo sienų, sausoje ir vėdinamoje vietoje, kenkėjų kontrolės sutartis, pirmas atvyksta, pirmas išeina. |
| Akmens pašalinimas | Akmens, metalas, svetimkūniai | Akmens pašalinimas kiekvienai partijai; patikrinkite akmenų dėžę; magnetai, kur jie sumontuoti. Dažnai yra CCP |
| Skrudinimas | Gaisras; akrilamido susidarymas | Niekada nepalikite skrudintuvo be priežiūros, šiaudų valymas; nuoseklūs skrudinimo profiliai ir akrilamido mažinimas, peržiūrimas pagal akrilamido taisykles |
| Aušinimas | Užteršimas iš aušinimo padėklo, kenkėjai | Švarus aušinimo padėklas, uždengtas, kai nenaudojamas. |
| Malimas | Metalas iš malūnėlio nusidėvėjimo | Malūno patikros grafikas; metalų aptikimas arba magnetai žemiau |
| Pakavimas | Užsienio kūnai, neteisinga etiketė, neteisinga alergenų informacija | Švari zona, stiklo ir kietų plastikų politika, etiketės patikrinimas kiekvieno proceso pradžioje, metalų detekcija, jei įrengta. |
| Sandėliavimas ir siuntimas | Žala, kenkėjai | Užsandarinti paketai, švarus rakinimas, pristatymo transporto priemonės būklė |
Akrilamidas
Akrilamidas natūraliai susidaro, kai maistas, pavyzdžiui, kava, yra skrudinamas. Komisijos reglamentas (ES) 2017/2158, išlaikytas JK teisėje, reikalauja, kad maisto verslo operatoriai, skrudinantys kavą, taikytų švelninimo priemones ir nustato orientacinį lygį skrudintai kavai, kuris yra 400 mikrogramų kilogramui. Orientacinis lygis yra našumo rodiklis, o ne teisėtas maksimumas. Atkreipkite dėmesį savo plane, kad apsvarstėte akrilamidą, kad skrudinote pagal nuoseklius, užfiksuotus profilius ir kaip reaguotumėte, jei testavimas parodytų rezultatus, viršijančius orientacinį lygį. Maisto standartų agentūra skelbia gaires verslui.
Mikotoksinai
Ochratoksinas A (OTA) yra gaminamas pelėsių, kurie gali augti ant kavos, kuri buvo prastai išdžiovinta arba laikoma. Didžiojoje Britanijoje maksimalūs lygiai nustatyti asimiliuotoje direktyvoje (EB) Nr. 1881/2006: 5,0 mikrogramų kilogramui skrudintų kavos pupelių ir maltos skrudintos kavos, ir 10,0 tirpios kavos. Šiaurės Airija laikosi naujesnės ES direktyvos su žemesniais lygiais. Jūsų kontrolė yra pirkti iš patikimų tiekėjų, atmesti drėgnas arba pelėsių turinčias partijas ir laikyti žaliąją kavą sausoje vietoje. Žiūrėkite laikymo žaliosios kavos.
Alergenai
Paprastas kava neturi nė vieno iš 14 reguliuojamų alergenų. Skoninė kava, kava, sumaišyta su riešutais ar šokoladu, ir produktai, supakuoti bendrose linijose, gali turėti. Jei dirbate su alerginiais ingredientais, jūsų planas turi apimti segregaciją, valymą tarp partijų ir ženklinimą. Žr. alergenai kavos skrudintuvams.
Laikykite proporcingai
Mažo skrudintuvo planas gali būti kelių puslapių: srauto diagrama, pavojų lentelė, vienas ar du CCP su jų patikromis ir registracijos lapai priėmimui, valymui, kenkėjų kontrolei, CCP patikroms ir mokymams. Testas yra tai, ar jis atspindi tai, ką iš tikrųjų darote. Inspektorius mieliau matytų trumpą planą su išsamiais įrašais nei šabloną su tuščiomis žurnalais.
Kur Roastnet padeda
Klausimai, kuriuos užduoda skrudintojai
- Ar kavos skrudintuvams reikia HACCP plano?
- Jungtinės Karalystės maisto verslai privalo turėti maisto saugos valdymo sistemą, pagrįstą HACCP principais, proporcingą jų dydžiui. Kavos skrudintuvui tai yra trumpas rašytinis planas su įrašais.
- Kokie yra kritiniai kontrolės taškai skrudinant kavą?
- Paprastai pašalinami svetimkūniai: akmenų šalinimas iš žalios kavos ir, jei įrengta, metalų aptikimas arba magnetai ant supakuoto ar maltos produkcijos. Jūsų pačių pavojų analizė nusprendžia.
- Ar akrilamidas yra teisėta riba kavai?
- Ne. 400 mikrogramų kilogramui skrudintų kavos yra orientacinis lygis, naudojamas vertinti, ar mažinimo priemonės veikia, o ne maksimalus lygis. Skrudintojai vis tiek turi taikyti mažinimo priemones.
- Ar galiu naudoti Safer Food Better Business?
- Safer Food Better Business paketai yra skirti maisto tiekėjams ir mažmenininkams. Kavos skrudinimo įmonė, kuri gamina ir pakuoja kavą, paprastai turi turėti planą, pritaikytą jos pačios procesui, nors įrašų lapai gali būti pritaikyti.
Oficialūs šaltiniai
- Food Standards Agency: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
- Food Standards Agency: Acrylamide legislation
- Food Standards Agency: Mycotoxins
- legislation.gov.uk: Regulation (EC) No 1881/2006, Annex (maximum levels)
Taisyklės keičiasi. Šie šaltiniai buvo patikrinti 2026 m. spalio 9 d.; visada patvirtinkite dabartinę padėtį su institucija, kuri juos skelbia, prieš imdamiesi veiksmų.
Skaitykite toliau
Kavos skrudintuvės registravimas kaip maisto verslo
Registracija yra nemokama ir greita, tačiau ji turi įvykti mažiausiai 28 dienas prieš pradedant prekybą. Štai procesas, ką pirmasis patikrinimas vertina ir kaip higienos reitingas taikomas skrudintuvėms.
Maisto saugos įrašai, kuriuos turėtų saugoti skrudintuvė
Inspektorius vertina jūsų maisto saugos sistemą pagal jos įrašus. Trumpas, išsamus rinkinys, laikomas kiekvieną dieną, yra geresnis nei storas aplankas, užpildytas prieš naktį. Ką užrašyti ir kaip dažnai.
Sekamumas kavos skrudykloje: nuo žalios partijos iki kliento
Jei klientas randa akmenį maiše, turite žinoti per kelias valandas, iš kurios žalios partijos jis atėjo, kurios partijos jį naudojo ir kas dar jas gavo. Kaip tai nustatyti.
Valdykite skrudinimo įmonę iš vienos vietos
Žalias atsargas, skrudinimo planus, didmeninius užsakymus ir žalios kavos rinką vienoje platformoje, su nemokama skrudinimo registravimo programa jūsų mašinai.