Un protocollo di cupping per la produzione, non per le competizioni
Il cupping di produzione risponde a una domanda: questo lotto è lo stesso del riferimento? Un metodo più semplice e veloce rispetto alla valutazione completa, con i controlli che lo mantengono onesto.
6 min di lettura Aggiornato il 9 ottobre 2026
Acquistare tazze giudica la qualità di un caffè. Le tazze di produzione giudicano l'uniformità. Questo cambia il metodo: confronti ogni tostata con una tostata di riferimento dello stesso caffè, alla cieca, e decidi se può essere rilasciata.
Il metodo
- Mantieni un lotto di riferimento per ogni caffè: un lotto recente che hai approvato, conservato sigillato, sostituito regolarmente.
- Prendere un campione da ogni tostata da controllare, riposato per lo stesso tempo del riferimento.
- Macina e imposta le tazze a un rapporto fisso. Molte torrefazioni utilizzano il rapporto di cupping SCA di 8,25 g di caffè per 150 ml di acqua, con acqua a circa 93°C.
- Imposta la tostata e il riferimento alla cieca, idealmente come un triangolo: due tazze di uno e una dell'altro, in modo che i degustatori debbano trovare l'elemento diverso.
- Rompi la crosta dopo circa quattro minuti, scola, poi assaggia mentre si raffredda.
- Registra: stesso o diverso, e se diverso, come (più scuro, più piatto, difetto).
- Decidere: rilascio, tenere per una seconda tazza, riunire, o declassare.
Mantienilo onesto
Controlli
- Codificare le tazze in modo che i degustatori non sappiano quale sia quale
- Utilizzare lo stesso macinino, acqua e tempistiche in ogni sessione
- Pulire il macinacaffè tra un caffè e l'altro
- Avere più di un assaggiatore quando possibile
- Registra i risultati rispetto al numero del lotto
Valutazione
Un modulo completo da 100 punti è lento per la produzione quotidiana. Molte torrefazioni utilizzano un modulo breve: passare o fallire rispetto al riferimento, alcuni descrittori e un controllo dei difetti. Mantieni la valutazione completa per i nuovi lotti e le decisioni sui fornitori.
Dove Roastnet aiuta
Domande che si pongono i torrefattori
- Cos'è la triangolazione nel cupping?
- Un test alla cieca con tre tazze, due uguali e una diversa. I degustatori identificano quella diversa. Mostra se una differenza può effettivamente essere percepita.
- Quanto tempo dopo la tostatura dovrebbe essere effettuato il cupping della produzione?
- Cupping di lotti e riferimenti allo stesso tempo di riposo. Molti protocolli effettuano il cupping entro un giorno dalla tostatura per controlli di coerenza.
Fonti ufficiali
Le regole cambiano. Queste fonti sono state verificate il 9 ottobre 2026; conferma sempre la posizione attuale con l'ente che le pubblica prima di agire.
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