Classificazione e cupping del caffè verde prima di acquistare
Una decisione di acquisto necessita di due tipi di prove: come appare il caffè verde nella tua mano e come sa sul tavolo. Una routine pratica di classificazione e cupping per i torrefattori.
8 min di lettura Aggiornato il 9 ottobre 2026
La classificazione è un'ispezione fisica del caffè verde; il cupping è una degustazione standardizzata di campioni tostati. Insieme ti dicono se un caffè vale il suo prezzo e se il lotto consegnato corrisponde a quanto hai approvato.
Classificazione fisica
- Prendere un campione rappresentativo. La classificazione della Specialty Coffee Association (SCA) utilizza 350 g di caffè verde.
- Annusalo. Il caffè verde dovrebbe avere un odore fresco, erboso o simile a fieno; odori muffiti, terrosi o fermentati sono un avvertimento.
- Misura l'umidità e l'attività dell'acqua se puoi.
- Separa i difetti a mano su una superficie neutra: i chicchi neri o acidi, i danni da fungo, le sostanze estranee e i danni da insetti sono gravi; i chicchi rotti, i gusci, i galleggianti e i chicchi parzialmente danneggiati sono minori. Il manuale di classificazione del caffè verde della SCA li raggruppa in difetti di Categoria 1 e Categoria 2 con conteggi di conversione.
- Conta i difetti come equivalenti a difetto completo utilizzando i rapporti del manuale.
- Controlla la dimensione dello schermo con i setacci; le dimensioni degli schermi sono misurate in 64esimi di pollice, quindi lo schermo 18 significa fori di 18/64 di pollice. Una dimensione uniforme tosta in modo più uniforme.
- Registra i risultati rispetto al riferimento del lotto.
Grado specialty, in breve
Secondo la classificazione del caffè verde SCA, il caffè di qualità speciale ha zero difetti di Categoria 1 e non più di cinque difetti completi in un campione di 350 g, insieme a un'umidità all'interno dell'intervallo accettato e una tazza pulita. Controlla lo standard SCA attuale per i criteri completi.
Cupping per acquisto
I protocolli di cupping fissano ogni variabile tranne il caffè. Il protocollo SCA, ampiamente utilizzato nel settore, stabilisce una tostatura di campione leggera-media, un rapporto di 8,25 g di caffè per 150 ml di acqua, acqua appena fuori dal bollore a circa 93°C, una rottura della crosta intorno ai quattro minuti e cinque tazze per campione per controllare l'uniformità. Segui un protocollo ogni volta affinché i punteggi siano comparabili nel tempo.
| Cosa valutare | Cosa dice a un acquirente |
|---|---|
| Fragranza e aroma | Freschezza e carattere; la stagnazione si manifesta presto |
| Sapore e retrogusto | Se il caffè si adatta al ruolo nel tuo menu |
| Acidità e corpo | Luminosità e peso, per decisioni di miscelazione |
| Equilibrio e dolcezza | Come si comporterà nei vari livelli di tostatura |
| Uniformità e tazza pulita | Se una tazza su cinque è difettosa, un problema di lotto |
| Difetti | Difetti come umidità, fermentazione o fenolo: motivi per rifiutare |
Trasformare i punteggi in decisioni
Un punteggio è utile solo rispetto al prezzo e allo scopo. Mantieni un foglio semplice per ogni ruolo del caffè: prezzo per chilo a destino, punteggio, descrittori chiave e se ha funzionato nel blend o al bar. Nel corso di una stagione vedrai quali caffè guadagnano il loro premio.
Routine di cupping
- Cupping alla cieca, con un caffè di riferimento noto sul tavolo
- Due persone che effettuano il cupping dove possibile, punteggi confrontati
- Campioni di arrivo assaggiati rispetto al campione approvato
- Risultati archiviati con il lotto, non in un quaderno.
Dove Roastnet aiuta
Domande che si pongono i torrefattori
- Cosa conta come un difetto nel caffè verde?
- Difetti fisici come fagioli neri, acidi, danneggiati da insetti, rotti o danneggiati da funghi, e materia estranea. I sistemi di classificazione pesano i difetti gravi più di quelli minori.
- Qual è un buon punteggio di cupping?
- Sulla scala a 100 punti ampiamente utilizzata, i caffè che ottengono un punteggio di 80 o superiore sono generalmente descritti come specialità. I punteggi sono confrontabili solo all'interno di un protocollo e di un team.
Fonti ufficiali
Le regole cambiano. Queste fonti sono state verificate il 9 ottobre 2026; conferma sempre la posizione attuale con l'ente che le pubblica prima di agire.
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