Un protocolo de catación para producción, no para competiciones
La catación de producción responde a una pregunta: ¿es este bache igual que la referencia? Un método más simple y rápido que la puntuación completa, con los controles que lo mantienen honesto.
6 min de lectura Actualizado 9 de octubre de 2026
La compra de tazas juzga la calidad de un café. Las tazas de producción juzgan la homogeneidad. Eso cambia el método: comparas cada lote de tueste con un lote de tueste de referencia del mismo café, a ciegas, y decides si puede ser liberado.
El método
- Mantengan un lote de referencia para cada café: un lote reciente que aprobaron, almacenado sellado, reemplazado regularmente.
- Tomen una muestra de cada lote para ser revisada, reposada durante el mismo tiempo que la referencia.
- Moler y preparar tazas en una proporción fija. Muchas tostadurías utilizan la proporción de catación de la SCA de 8.25 g de café por 150 ml de agua, con agua a aproximadamente 93°C.
- Establecer el bache y la referencia a ciegas, idealmente como un triángulo: dos tazas de uno y una del otro, para que los catadores deban encontrar el diferente.
- Rompa la costra alrededor de los cuatro minutos, retire la espuma, luego pruebe mientras se enfría.
- Registrar: mismo o diferente, y si es diferente, cómo (más oscuro, más plano, defecto).
- Decidan: liberar, retener para una segunda catación, remezclar o degradar.
Manténganlo honesto
Controles
- Codifiquen las tazas para que los catadores no sepan cuál es cuál
- Usa el mismo molinillo, agua y tiempo en cada sesión
- Limpien el molinillo entre cafés
- Tener más de un catador cuando sea posible
- Registrar resultados contra el número de lote
Puntuación
Un formulario completo de 100 puntos es lento para la producción diaria. Muchas tostadurías utilizan un formulario corto: aprobar o fallar contra la referencia, algunos descriptores y una verificación de defectos. Mantenga la puntuación completa para nuevos lotes y decisiones de proveedores.
Dónde ayuda Roastnet
Preguntas que hacen los tostadores
- ¿Qué es la triangulación en catación?
- Una prueba a ciegas con tres tazas, dos iguales y una diferente. Los catadores identifican la diferente. Muestra si realmente se puede percibir una diferencia.
- ¿Cuánto tiempo después de tostar se debe realizar la catación de la producción?
- Lotes de catación y referencias en el mismo tiempo de reposo. Muchos protocolos catatan dentro de un día de tueste para verificaciones de consistencia.
Fuentes oficiales
Las reglas cambian. Estas fuentes fueron verificadas el 9 de octubre de 2026; siempre confirmen la posición actual con el organismo que las publica antes de actuar.
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