Clasificación y catación de café verde antes de comprar
Una decisión de compra necesita dos pruebas: cómo se ve el café verde en la mano y cómo sabe en la mesa. Una rutina práctica de clasificación y catación, la misma que aplicará su comprador.
8 min de lectura Actualizado 9 de octubre de 2026
La clasificación es una inspección física del café verde; la catación es una degustación estandarizada de muestras tostadas. Juntas dicen si un café vale su precio y si el lote entregado coincide con el aprobado.
Clasificación física
- Tome una muestra representativa. La clasificación de la Specialty Coffee Association (SCA) usa 350 g de café verde.
- Huélala. El café verde debe oler fresco, a pasto o heno; olores a moho, tierra o fermento son una alerta.
- Mida la humedad, y la actividad de agua si puede.
- Separe los defectos a mano sobre una superficie neutra: granos negros o agrios completos, daño por hongos, materia extraña y daño por insectos son graves; granos partidos, conchas, flotadores y parcialmente dañados son menores. El manual de clasificación de la SCA los agrupa en defectos de Categoría 1 y Categoría 2 con tablas de equivalencia.
- Cuente los defectos como defectos completos equivalentes según el manual.
- Revise el tamaño con zarandas; la malla se mide en sesentaicuatroavos de pulgada, así que malla 18 significa orificios de 18/64 de pulgada. Un tamaño uniforme se tuesta de forma más pareja.
- Registre los resultados con la referencia del lote.
Grado de especialidad, en breve
Según la clasificación SCA, el café de grado especialidad no tiene defectos de Categoría 1 y no más de cinco defectos completos en una muestra de 350 g, con humedad dentro del rango aceptado y una taza limpia. Consulte el estándar SCA vigente para los criterios completos.
Catación para comprar
Los protocolos de catación fijan todas las variables excepto el café. El protocolo SCA, muy usado en el comercio, fija un tueste de muestra claro a medio, una proporción de 8,25 g de café por 150 ml de agua, agua apenas bajo el punto de ebullición, alrededor de 93 °C, rotura de la costra hacia los cuatro minutos y cinco tazas por muestra para comprobar la uniformidad. Use siempre el mismo protocolo para que las puntuaciones sean comparables.
| Qué evaluar | Qué le dice al comprador |
|---|---|
| Fragancia y aroma | Frescura y carácter; el envejecimiento se nota pronto |
| Sabor y sabor residual | Si el café encaja en su papel en el menú |
| Acidez y cuerpo | Brillo y peso, para decidir mezclas |
| Balance y dulzor | Cómo se comportará en distintos niveles de tueste |
| Uniformidad y taza limpia | Si una de cada cinco tazas es defectuosa: un problema del lote |
| Defectos | Contaminaciones como moho, fermento o fenol: motivos para rechazar |
De la puntuación a la decisión
Una puntuación solo sirve comparada con el precio y el propósito. Lleve una hoja simple por cada papel del menú: precio puesto en destino por kilo, puntuación, descriptores clave y si funcionó en la mezcla o en la barra.
Rutina de catación
- Catar a ciegas, con un café de referencia conocido en la mesa
- Dos catadores cuando sea posible, comparando puntuaciones
- Muestras de llegada catadas contra la muestra aprobada
- Resultados guardados con el lote, no en un cuaderno
Dónde ayuda Roastnet
Preguntas que hacen los tostadores
- ¿Qué se considera defecto en el café verde?
- Fallas físicas como granos negros, agrios, dañados por insectos, partidos o con hongos, y la materia extraña. Los sistemas de clasificación pesan más los defectos graves que los menores.
- ¿Qué es una buena puntuación de catación?
- En la escala de 100 puntos de uso común, los cafés con 80 o más se describen en general como de especialidad. Las puntuaciones solo son comparables dentro de un mismo protocolo y equipo.
Fuentes oficiales
Las reglas cambian. Estas fuentes fueron verificadas el 9 de octubre de 2026; siempre confirmen la posición actual con el organismo que las publica antes de actuar.
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