Construyendo un programa de control de calidad para una tostaduría
El control de calidad es un conjunto de pequeñas verificaciones regulares con reglas claras sobre lo que sucede cuando una falla. Un programa que una pequeña tostaduría puede ejecutar cada semana.
7 min de lectura Actualizado 9 de octubre de 2026
El control de calidad detecta problemas antes que los clientes. También les proporciona evidencia cuando un cliente dice que el café de esta semana sabe diferente: pueden mostrar el registro del bache, la lectura de color y las notas de catación.
El programa, paso a paso
- Café verde: verifiquen cada entrega contra la muestra aprobada: humedad, olor, defectos visibles y una taza de llegada. Vean clasificación y catación.
- Cada lote: registren el tueste y compárenlo con el perfil de referencia y las tolerancias. Vean perfilado de tueste.
- Color del tueste: midan cada lote, o una muestra de lotes, con un medidor de color si tienen uno, contra una banda objetivo por café.
- Producción de catación: caten un conjunto de los lotes de la semana contra la referencia, a ciegas. Vean catación de producción.
- Liberación: los lotes dentro de la tolerancia son liberados; cualquier cosa fuera se retiene hasta que se caten y aprueben, se remezclen o se degraden.
- Producto empaquetado: verifiquen pesos, sellos, etiquetas y códigos de lote al inicio de cada producción.
- Quejas: vinculen cada queja a un lote, investiguen y registren el resultado.
- Revisen mensualmente: lotes fuera de tolerancia, quejas, puntuaciones de catación por café.
Qué medir
| Medir | Por qué |
|---|---|
| Baches dentro de la tolerancia del perfil | El único mejor indicador de consistencia |
| Color de tueste contra objetivo | Captura matices que el sabor solo puede perder |
| Merma de tueste por café | Cambios en la merma indican cambios en el café verde o en el tueste |
| Puntuación de catación vs referencia | La verificación orientada al cliente |
| Quejas por 1,000 kg | Tendencia a lo largo del tiempo |
Manténganlo lo suficientemente pequeño como para que suceda
Un programa de control de calidad que toma tres horas al día se omitirá en una semana ocupada. Comienza con registros de bache, una verificación de color y una sesión de catación semanal, luego añade medidas a medida que el equipo crece.
Dónde ayuda Roastnet
Preguntas que hacen los tostadores
- ¿Necesito un medidor de color de tueste?
- No es esencial, pero proporciona un número objetivo que ayuda a detectar desviaciones. Muchas tostadurías añaden uno una vez que el volumen de venta al por mayor crece.
- ¿Con qué frecuencia debe una tostaduría realizar la catación de su producción?
- Muchos catadores seleccionan la producción de cada semana, y cada nuevo lote y cada bache fuera de tolerancia.
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