Merma de tueste y reducción: a dónde van tus kilos
Cada kilo de café verde sale del tostador más ligero. Cuánto más ligero depende del café y del tueste, y cambia su costo por kilo más que la mayoría de las negociaciones de precios.
6 min de lectura Actualizado 9 de octubre de 2026
La merma de tueste es el peso perdido entre el café verde que entra en la tostadora y el café tostado que sale, como un porcentaje del peso verde. La mayor parte es agua: el café verde típicamente contiene alrededor del 10% al 12% de humedad. El resto es materia orgánica que se libera como gases y cáscaras.
Rangos típicos
Ejemplo trabajado
Merma de tueste por grado de tueste, rangos típicos
- Ligero (filtro)11 a 14%
- Medio14 a 17%
- Medio oscuro (espresso)16 a 19%
- Oscuro18 a 22%
Rangos indicativos solamente; sus propias cifras dependen de la humedad, densidad, procesamiento del café y su perfil. Midan cada lote.
Cómo medirlo
Pesen la carga de café verde y la salida de café tostado de cada lote en la misma balanza calibrada, después de enfriar y antes de tomar muestras. La merma de tueste = (peso verde menos peso tostado) dividido por el peso verde. Regístrenlo en el registro del lote. A lo largo de unas semanas tendrán una cifra confiable para cada café y perfil.
Lo que cuesta
El costo verde por kilo tostado es el precio verde dividido por (1 menos la merma de tueste). A £9.00 por kg verde, una pérdida del 14% da £10.47 por kilo tostado, mientras que una pérdida del 18% da £10.98. Esa media libra por kilo a menudo es más que el descuento que negociaron en el verde.
Otra merma
- Pérdidas por desstoneador y manejo: granos derramados, piedras, defectos eliminados.
- Tuestes de muestra y tazas de control de calidad: pequeñas, pero cuentenlas.
- Excesos: lotes redondeados y café tostado que se queda en el tiempo.
- Tolerancia de empaque: llenar por encima del peso declarado para mantenerse legal bajo el sistema promedio. Ver etiquetado de café.
- Pérdida de humedad en almacenamiento: el café verde puede perder peso lentamente en almacenamiento seco.
Conciliar mensualmente
Una vez al mes, compare el café verde utilizado (stock inicial más compras menos stock final) con el café tostado vendido y en stock. La diferencia es su reducción total. Si es mayor que su merma de tueste registrada, examine el sobrellenado, el desperdicio y las muestras no registradas.
Controles de merma
- Pesos verde y tostado registrados para cada bache
- Merma de tueste promediada por café y perfil, actualizada mensualmente
- Pesos de llenado de paquetes verificados contra el objetivo
- Reconciliación mensual del café verde utilizado vs café tostado vendido
Dónde ayuda Roastnet
Preguntas que hacen los tostadores
- ¿Cuánto peso pierde el café al ser tostado?
- Comúnmente entre el 12% y el 20%, más para tuestes oscuros. Varía con la humedad y densidad del café y con su perfil, así que mida el suyo.
- ¿Cuánto café verde necesito para 1 kg de café tostado?
- Dividan 1 kg entre (1 menos su merma de tueste). A 15% eso es aproximadamente 1.18 kg de café verde.
- ¿La merma de tueste me indica el grado de tueste?
- Se correlaciona con ello y es un chequeo de consistencia útil, pero la medición de color y la catación son mejores guías para el grado de tueste.
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