Humedad, actividad de agua y densidad del café verde
Tres mediciones rápidas dicen cómo se secó y almacenó un café verde, cuánto tiempo se mantendrá y cómo recibirá el calor en la tostadora. Lo que un comprador del Reino Unido va a medir en su lote.
6 min de lectura Actualizado 9 de octubre de 2026
Humedad, actividad de agua y densidad son controles rápidos y objetivos que se pueden hacer en cada muestra y cada entrega. No reemplazan la catación, pero detectan problemas a tiempo y ayudan a definir un perfil inicial.
Contenido de humedad
El contenido de humedad es el porcentaje del peso del grano verde que es agua. El estándar de clasificación de la SCA acepta entre 9 % y 13 %, y muchos compradores de especialidad buscan aproximadamente 10 % a 12 %. Demasiado húmedo, el café corre riesgo de moho y fermento en bodega; demasiado seco, puede saber plano y envejecer rápido.
Actividad de agua
La actividad de agua (aw) mide qué tan disponible está el agua dentro del grano, en una escala de 0 a 1. Es mejor indicador de estabilidad que la humedad sola. Valores por debajo de 0,70 aproximadamente dificultan el crecimiento de hongos; muchos compradores de especialidad prefieren valores más bajos. Si exporta, incluir la actividad de agua en la ficha de cada lote da confianza al comprador.
Densidad
La densidad, normalmente medida como densidad libre asentada en gramos por litro, suele ser mayor en cafés cultivados en altura y en ciertas variedades y procesos. Los granos más densos generalmente necesitan más energía al inicio del tueste; los menos densos pueden quemarse si se fuerzan.
Ejemplo trabajado
Cómo usar las tres mediciones en un lote nuevo
- Medir humedad y actividad de agua al llegar
- Comparar con los datos del proveedor y la muestra aprobada
- Marcar las lecturas fuera de límites para catar y decidir
- Medir la densidad y anotarla con el lote
- Definir el perfil inicial de tueste según la densidad
- Volver a medir la humedad tras unos meses en bodega
Cómo medir
Equipo y método
- Un medidor de humedad de granos calibrado para café, comprobado con una muestra de referencia
- Un medidor de actividad de agua, o certificados del proveedor para cada lote
- Una probeta graduada y una balanza para la densidad libre asentada
- Lecturas a temperatura ambiente, de una muestra representativa
- Todos los resultados guardados con la referencia del lote
Dónde ayuda Roastnet
Preguntas que hacen los tostadores
- ¿Cuál es la humedad ideal del café verde?
- Muchos compradores buscan alrededor de 10 % a 12 %. El estándar de clasificación de la SCA acepta de 9 % a 13 %.
- ¿La humedad afecta la merma de tueste?
- Sí. La mayor parte de la merma es agua, así que un café más húmedo suele perder más peso al tostarse.
Fuentes oficiales
Las reglas cambian. Estas fuentes fueron verificadas el 9 de octubre de 2026; siempre confirmen la posición actual con el organismo que las publica antes de actuar.
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