Un plan HACCP para un tostadero de café, peligro por peligro
El café es un alimento de bajo riesgo, que es exactamente por qué los tostadores subestiman el plan. Aquí están los pasos del proceso, los peligros que realmente se aplican, los controles que un inspector espera y los registros que lo demuestran.
9 min de lectura Actualizado 9 de octubre de 2026
Los operadores de negocios alimentarios deben establecer, implementar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios de HACCP. El requisito proviene del Artículo 5 del Reglamento (CE) No 852/2004, mantenido en la legislación del Reino Unido. Para un tostadero, esto significa un plan escrito, proporcional al negocio, que realmente sigas y para el cual puedas mostrar registros.
El café tostado es un alimento seco, de baja humedad, calentado muy por encima de las temperaturas que matan las bacterias vegetativas, por lo que el riesgo microbiológico es bajo. Los peligros que importan son físicos (piedras, metal, vidrio, plagas), químicos (acrilamida formada en el tueste, micotoxinas por un almacenamiento deficiente en origen, productos químicos de limpieza, alérgenos en café aromatizado) y, una vez que el café está molido, la falta de frescura y los fallos de envasado que son problemas de calidad más que de seguridad.
Los siete principios, aplicados
- Identificar riesgos en cada paso de vuestro proceso (ver el flujo a continuación).
- Determinar los puntos críticos de control (CCPs): los pasos donde el control es esencial para eliminar o reducir un riesgo a un nivel aceptable. Muchos tostaderos terminan con uno o dos, típicamente desstoneado y detección de metales o imanes.
- Establece límites críticos para cada CCP, por ejemplo, el despalillador funcionando y comprobado al inicio de cada sesión, o el detector de metales rechazando una pieza de prueba.
- Monitorea cada CCP con un chequeo simple y un registro.
- Establece acciones correctivas para cuando un chequeo falle: detener, retener producto desde el último chequeo bueno, arreglar, volver a comprobar.
- Verifica que el plan funcione: revisa los registros semanalmente, prueba el detector, revisa las quejas.
- Mantén documentos y registros proporcionales al tamaño del negocio.
Un flujo de proceso típico de un tostadero
Ejemplo práctico
Pasos del proceso para evaluar peligros
- Recibir café verde
- Almacenar café verde
- Pesa y carga
- Desstone
- Tostar
- Enfriar
- Desgasificar y almacenar el café tostado
- Molienda (si se vende molido)
- Empacar y sellar
- Etiqueta y código de lote
- Almacenar productos terminados
- Despacho
Peligros y controles, paso a paso
| Paso | Peligro | Control |
|---|---|---|
| Recibiendo café verde | Plagas, sacos dañados o húmedos, vehículo contaminado, moho | Proveedores aprobados, comprobación visual a la llegada, rechazar sacos húmedos o infestados, registrar lote y condición |
| Almacenando café verde | Plagas, humedad que conduce a moho, contaminación cruzada | Fuera del suelo sobre palets, lejos de las paredes, seco y ventilado, contrato de control de plagas, primero en entrar, primero en salir. |
| Desstone | Piedras, metal, cuerpos extraños | Desstone en cada tanda; comprobar la caja de piedras; imanes donde estén instalados. A menudo es un CCP |
| Tueste | Fuego; formación de acrilamida | Nunca dejes el tostador desatendido, limpieza de cáscaras; perfiles de tueste consistentes y mitigación de acrilamida revisados bajo las normas de acrilamida |
| Enfriamiento | Contaminación de la bandeja de enfriamiento, plagas | Limpia la bandeja de enfriamiento, cubierta cuando está inactiva. |
| Molienda | Metal del desgaste de las muelas | Programa de inspección de muelas; detección de metales o imanes en la parte posterior |
| Empaque | Cuerpos extraños, etiqueta incorrecta, información incorrecta sobre alérgenos | Área limpia, política de vidrio y plásticos duros, verificación de etiquetas al inicio de cada tanda, detección de metales si está instalada. |
| Almacenamiento y despacho | Daños, plagas | Paquetes sellados, estanterías limpias, estado del vehículo de entrega |
Acrilamida
La acrilamida se forma de manera natural cuando se tuestan alimentos como el café. El Reglamento de la Comisión (UE) 2017/2158, mantenido en la legislación del Reino Unido, requiere que los operadores de negocios alimentarios que tuestan café apliquen medidas de mitigación y establece un nivel de referencia para el café tostado de 400 microgramos por kilogramo. El nivel de referencia es un indicador de rendimiento, no un máximo legal. Tened en cuenta en vuestro plan que habéis considerado la acrilamida, que tostáis a perfiles consistentes y registrados, y cómo responderíais si las pruebas mostraran resultados por encima del nivel de referencia. La Food Standards Agency publica orientaciones para las empresas.
Micotoxinas
La ocratoxina A (OTA) es producida por mohos que pueden crecer en café que ha sido mal secado o almacenado. En Gran Bretaña, los niveles máximos están establecidos en el Reglamento (CE) nº 1881/2006 asimilado: 5,0 microgramos por kilogramo para granos de café tostado y café tostado molido, y 10,0 para café soluble. Irlanda del Norte sigue la nueva regulación de la UE con niveles más bajos. Tu control consiste en comprar a proveedores de confianza, rechazando lotes húmedos o mohosos y almacenando café verde seco. Consulta almacenamiento de café verde.
Alérgenos
El café natural no contiene ninguno de los 14 alérgenos regulados. Los cafés aromatizados, el café mezclado con nueces o chocolate, y los productos envasados en líneas compartidas pueden. Si manejas ingredientes alérgenos, tu plan debe cubrir la segregación, la limpieza entre lotes y el etiquetado. Consulta alérgenos para tostadores de café.
Mantén la proporción
El plan de un tostadero pequeño puede ser de unas pocas páginas: el diagrama de flujo, la tabla de peligros, uno o dos CCP con sus controles, y hojas de registro para recepción, limpieza, control de plagas, controles de CCP y formación. La prueba es si refleja lo que realmente haces. Un inspector preferiría ver un plan corto con registros completos que una plantilla con registros en blanco.
Dónde ayuda Roastnet
Preguntas que se hacen los tostadores
- ¿Los tostadores de café necesitan un plan HACCP?
- Las empresas alimentarias del Reino Unido deben tener un sistema de gestión de seguridad alimentaria basado en los principios de HACCP, proporcional a su tamaño. Para un tostadero, esto es un plan escrito breve con registros.
- ¿Cuáles son los puntos críticos de control en el tueste de café?
- Normalmente eliminación de cuerpos extraños: desstoneo de café verde y, donde esté instalado, detección de metales o imanes en el producto empaquetado o molido. Tu propio análisis de riesgos decide.
- ¿Es el acrilamida un límite legal para el café?
- No. Los 400 microgramos por kilogramo para café tostado es un nivel de referencia utilizado para juzgar si las medidas de mitigación están funcionando, no un nivel máximo. Los tostadores deben seguir aplicando medidas de mitigación.
- ¿Puedo utilizar Safer Food Better Business?
- Los paquetes de Safer Food Better Business están escritos para caterings y minoristas. Un tostadero que fabrica y empaqueta café generalmente necesita un plan construido en torno a su propio proceso, aunque las hojas de registro pueden adaptarse.
Fuentes oficiales
- Food Standards Agency: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
- Food Standards Agency: Acrylamide legislation
- Food Standards Agency: Mycotoxins
- legislation.gov.uk: Regulation (EC) No 1881/2006, Annex (maximum levels)
Las reglas cambian. Estas fuentes fueron verificadas el 9 de octubre de 2026; siempre confirma la posición actual con el organismo que las publica antes de actuar.
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