HACCP plaan kohvi röstimise jaoks, oht ohu kaupa
Kohv on madala riskiga toit, mis on täpselt põhjus, miks röstijad alahindavad plaani. Siin on protsessietapid, tõeliselt kehtivad ohud, kontrollid, mida inspektor ootab, ja dokumendid, mis neid tõendavad.
9 min lugemist Uuendatud 9. oktoober 2026
Toidutegevuse operaatorid peavad kehtestama, rakendama ja säilitama püsiva protseduuri, mis põhineb HACCP põhimõtetel. Nõue tuleneb määruse (EÜ) nr 852/2004 artiklist 5, mis on säilinud Ühendkuningriigi seaduses. Röstimise jaoks tähendab see kirjalikku plaani, mis on proportsionaalne äri suurusega, mida te tegelikult järgite ja mille kohta saate esitada tõendeid.
Röstitud kohv on kuiv, madala niiskuse sisaldusega toit, mis on kuumutatud palju kõrgematele temperatuuridele, mis tapavad vegetatiivsed bakterid, seega on mikrobioloogiline risk madal. Olulised ohud on füüsilised (kivid, metall, klaas, kahjurid), keemilised (akrüülamiid, mis tekib röstimise käigus, mükotoksiinid halva ladustamise tõttu päritoluriigis, puhastusained, allergeenid maitsestatud kohvis) ja kui kohv on jahvatatud, siis ka vananemine ja pakendamisvead, mis on kvaliteedi, mitte ohutuse probleemid.
Seitsme põhimõtte rakendamine
- Tuvastage ohud iga teie protsessi sammu juures (vt allolevat voogu).
- Määrake kriitilised kontrollpunktid (CCP-d): sammud, kus kontroll on hädavajalik, et eemaldada või vähendada ohtu vastuvõetavale tasemele. Paljud röstimised jõuavad lõpuks ühe või kahe CCP-ni, tavaliselt destoneerimise ja metallidetektori või magnetite osas.
- Seadke kriitilised piirid iga CCP jaoks, näiteks destoneerija töö ja kontrollimine iga seansi alguses või metallidetektor, mis lükkab tagasi testitüki.
- Jälgi iga CCP-d lihtsa kontrolli ja arvepidamisega.
- Seadke korrigeerivad tegevused juhul, kui kontroll ebaõnnestub: peata, hoia toodet alates viimasest heast kontrollist, paranda, kontrolli uuesti.
- Kinnita, et plaan töötab: vaata kirjeid nädalas, testi detektorit, vaata kaebusi.
- Hoia dokumente ja arveid proportsionaalselt ettevõtte suurusele.
Tüüpiline rösteritehase protsessivoog
Töötatud näide
Protsessietapid ohtude hindamiseks
- Võtke vastu rohekohvi
- Hoia rohekohvi
- Kaaluda ja laadida
- Kivide eemaldamine
- Rösti
- Jahutada
- Lase lahti ja hoia röstitud
- Jahvatamine (kui müüdud jahvatatuna)
- Pakendamine ja pitseerimine
- Silt ja partiikood
- Ladustage valmistooteid
- Saadetis
Ohud ja kontrollid, samm-sammult
| Samm | Oht | Kontroll |
|---|---|---|
| Vastuvõtmine roheline | Kahjurid, kahjustatud või niisked kotid, saastunud sõiduk, hallitus | Heakskiidetud tarnijad, visuaalne kontroll saabumisel, tagasi lükata niisked või nakatunud kotid, registreerida partii ja seisukord. |
| Roheline ladustamine | Kahjurid, niiskus, mis viib hallituseni, ristkontaminatsioon | Põrandalt palettidel, eemal seintest, kuivas ja ventileeritud, kahjuritõrje leping, esimene sisse, esimene välja. |
| Kivide eemaldamine | Kivid, metall, võõrkehad | Kivide eemaldaja igas partiis; kontrollige kivide kasti; magnetid, kus need on paigaldatud. Sageli CCP |
| Röstimine | Tuli; akrüülamiidi teke | Ärge jätke rösterit järelevalveta, koorimise puhastamine; järjepidevad röstimisprofiilid ja akrüülamiidi vähendamine, mida vaadatakse akrüülamiidi reeglite alusel |
| Jahutamine | Saastumine jahutusrestilt, kahjurid | Puhastage jahutustahvel, kui see on kasutamata. |
| Jahvatamine | Metall burr'i kulumisest | Burri kontrollimise ajakava; metallidetektor või magnetid allavoolus |
| Pakendamine | Võõrkehad, vale silt, vale allergeeni teave | Puhas ala, klaasi ja kõvade plastide poliitika, sildikontroll iga tootmisprotsessi alguses, metallidetektor, kui see on paigaldatud. |
| Ladustamine ja saatmine | Kahjustus, kahjurid. | Suleeritud pakendid, puhas riiuldamine, kohaletoimetamise sõiduki seisukord |
Akrüülamiid
Akrüülamiid moodustub loomulikult, kui toidud, nagu kohv, röstitakse. Komisjoni määrus (EL) 2017/2158, mis on säilinud Ühendkuningriigi seaduses, nõuab, et toidutootjad, kes röstivad kohvi, rakendaksid leevendamismeetmeid ja määravad röstitud kohvi jaoks 400 mikrogrammi kilogrammi kohta. Tase on tulemusnäitaja, mitte seaduslik maksimaalne piir. Pange oma plaanis tähele, et olete arvesse võtnud akrüülamiidi, et röstite järjepidevates, registreeritud profiilides ja kuidas reageeriksite, kui testimine näitaks tulemusi, mis ületavad taseme. Toiduohutuse agentuur avaldab juhiseid ettevõtetele.
Mükotoksiinid
Okratoksiin A (OTA) tekib hallitusseentest, mis võivad kasvada kohvil, mis on halvasti kuivatatud või ladustatud. Suurbritannias on maksimaalsed tasemed kehtestatud assimilatsiooniregulatsioonis (EÜ) nr 1881/2006: 5,0 mikrogrammi kilogrammi kohta röstitud kohvioad ja jahvatatud röstitud kohv, ning 10,0 lahustuva kohvi puhul. Põhja-Iirimaa järgib uuemat ELi regulatsiooni madalamate tasemete osas. Teie kontroll on osta usaldusväärsetelt tarnijatelt, tagasi lükata niisked või hallitanud partiid ja ladustada rohekohvi kuivas. Vaadake rohekohvi ladustamine.
Allergeenid
Tavaline kohv ei sisalda ühtegi 14 reguleeritud allergeeni. Maitseained, kohv, mis on segatud pähklite või šokolaadiga, ja tooted, mis on pakendatud jagatud liinidel, võivad sisaldada. Kui te käsitlete allergeenseid koostisosi, peab teie plaan katma eraldamise, puhastamise jooksude vahel ja märgistamise. Vaata allergeenid kohviroostritele.
Hoidke see proportsionaalne
Väikese rösteritehase plaan võib olla paar lehekülge: voodiagramm, ohu tabel, üks või kaks CCP-d koos nende kontrollidega ja vastuvõtu, puhastamise, kahjuritõrje, CCP kontrollide ja koolituse jaoks mõeldud protokollilehed. Test on see, kas see kajastab seda, mida te tegelikult teete. Inspektor eelistab näha lühikest plaani koos täielike protokollidega kui šablooni tühjade logidega.
Kus Roastnet aitab
Küsimused, mida rösterid esitavad
- Kas kohvi röstijatel on vaja HACCP plaani?
- Suurbritannia toidutootjatel peab olema toiduohutuse juhtimissüsteem, mis põhineb HACCP põhimõtetel, proportsionaalne nende suurusele. Rösteri jaoks on see lühike kirjalik plaan koos dokumentidega.
- Millised on kriitilised kontrollpunktid kohvi röstimisel?
- Tavaliselt välisobjektide eemaldamine: rohekohvi kivide eemaldamine ja, kui see on paigaldatud, metallidetektor või magnetid pakendatud või jahvatatud tootel. Teie enda ohuanalüüs otsustab.
- Kas akrüülamiid on kohvi jaoks seaduslik piir?
- Ei. Röstitud kohvi puhul on 400 mikrogrammi kilogrammi kohta mõõdukas tase, mida kasutatakse hindamiseks, kas leevendamine töötab, mitte maksimaalne tase. Rösterid peavad siiski rakendama leevendamismeetmeid.
- Kas ma saan kasutada Safer Food Better Business?
- Safer Food Better Business paketid on kirjutatud toitlustajatele ja jaemüüjatele. Kohvi röstimise ja pakendamisega tegelev roosteri ettevõte vajab tavaliselt plaani, mis on kohandatud tema enda protsessi ümber, kuigi arvestuslehti saab kohandada.
Ametlikud allikad
- Food Standards Agency: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
- Food Standards Agency: Acrylamide legislation
- Food Standards Agency: Mycotoxins
- legislation.gov.uk: Regulation (EC) No 1881/2006, Annex (maximum levels)
Reeglid muutuvad. Need allikad kontrolliti 9. oktoober 2026; alati kinnitage praegune seisukoht organiga, mis neid välja annab, enne kui tegutsete.
Loe järgmist
Kohvi röstimise registreerimine toiduäri kui
Registreerimine on tasuta ja kiire, kuid see peab toimuma vähemalt 28 päeva enne kauplemise alustamist. Siin on protsess, mida esimene kontroll vaatab ja kuidas hügieenihinnang kehtib röstimisele.
Toiduohutuse registrid, mida röstimine peaks hoidma
Inspektor hindab teie toiduohutuse süsteemi selle dokumentide põhjal. Lühike, täielik komplekt, mida hoitakse iga päev, on parem kui paks kaust, mis on täidetud eelmisel õhtul. Mida registreerida ja kui tihti.
Jälgitavus kohviröstikojas: rohelisest partiist kliendini
Kui klient leiab kotist kivi, peate teadma tundide jooksul, millisest unroasted lot'ist see tuli, millised partiid seda kasutasid ja kes veel neid sai. Kuidas seda seadistada.
Juhtige rösterit ühest kohast
Roheline varu, röstimisplaanid, hulgimüügi tellimused ja rohekohvi turg ühel platvormil, koos tasuta röstitud logimise rakendusega teie rösterile.