Un protocolo de catación para producción, no competiciones
La catación de producción responde a una pregunta: ¿es esta tanda la misma que la de referencia? Un método más simple y rápido que la puntuación completa, con los controles que lo mantienen honesto.
6 min de lectura Actualizado 9 de octubre de 2026
Comprar tazas juzga la calidad de un café. Las tazas de producción juzgan la uniformidad. Eso cambia el método: comparas cada tanda con una tanda de referencia del mismo café, a ciegas, y decides si puede ser liberado.
El método
- Mantén un lote de referencia para cada café: un lote reciente que aprobaste, almacenado sellado, reemplazado regularmente.
- Tomar una muestra de cada tanda para ser revisada, reposada durante el mismo tiempo que la referencia.
- Moler y preparar tazas en una proporción fija. Muchos tostaderos utilizan la proporción de catación de la SCA de 8,25 g de café por 150 ml de agua, con agua a unos 93 °C.
- Establece la tanda y la referencia a ciegas, idealmente en forma de triángulo: dos tazas de una y una de la otra, para que los catadores deban encontrar la diferente.
- Rompe la costra alrededor de los cuatro minutos, retira la espuma y luego prueba a medida que se enfría.
- Registra: mismo o diferente, y si es diferente, cómo (más oscuro, más plano, defecto).
- Decidir: liberar, retener para una segunda catación, remezclar o degradar.
Sé honesto
Controles
- Codifica las tazas para que los catadores no sepan cuál es cuál
- Usa el mismo molinillo, agua y tiempo en cada sesión
- Limpia el molinillo entre cafés
- Ten más de un catador cuando sea posible
- Registra los resultados en relación con el número de tanda
Puntuación
Un formulario completo de 100 puntos es lento para la producción diaria. Muchos tostaderos utilizan un formulario corto: aprobado o rechazado en comparación con la referencia, algunos descriptores y un chequeo de defectos. Mantén la puntuación completa para nuevos lotes y decisiones de proveedores.
Dónde ayuda Roastnet
Preguntas que se hacen los tostadores
- Qué es la triangulación en catación?
- Una prueba a ciegas con tres tazas, dos iguales y una diferente. Los catadores identifican la que es diferente. Muestra si realmente se puede notar una diferencia.
- ¿Cuánto tiempo después de tostar se debe realizar la catación de la producción?
- Catación de lotes y referencias en el mismo tiempo de reposo. Muchos protocolos catatan dentro de un día de tostar para comprobaciones de consistencia.
Fuentes oficiales
Las reglas cambian. Estas fuentes fueron verificadas el 9 de octubre de 2026; siempre confirma la posición actual con el organismo que las publica antes de actuar.
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