Clasificación y catación de café verde antes de comprar
Una decisión de compra necesita dos tipos de evidencia: cómo se ve el café verde en tu mano y cómo sabe en la mesa. Un procedimiento práctico de clasificación y catación para tostadores.
8 min de lectura Actualizado 9 de octubre de 2026
La clasificación es una inspección física del café verde; la catación es una cata estandarizada de muestras tostadas. Juntas te indican si un café merece su precio y si el lote entregado coincide con lo que aprobaste.
Clasificación física
- Tomar una muestra representativa. La clasificación de la Specialty Coffee Association (SCA) utiliza 350 g de café verde.
- Huélelo. El café verde debe oler fresco, a hierba o heno; olores a moho, terrosos o fermentados son una advertencia.
- Mide la humedad, y la actividad del agua si puedes.
- Separa los defectos a mano sobre una superficie neutra: los granos completamente negros o ácidos, el daño por hongos, los cuerpos extraños y el daño por insectos son graves; los granos rotos, cáscaras, flotantes y parcialmente dañados son menores. El manual de clasificación de café verde de la SCA los agrupa en defectos de Categoría 1 y Categoría 2 con recuentos de conversión.
- Cuenta los defectos como equivalentes a defectos completos utilizando las proporciones del manual.
- Verifica el tamaño de la pantalla con tamices; los tamaños de pantalla se miden en 64avos de pulgada, así que la pantalla 18 significa agujeros de 18/64 de pulgada. Un tamaño uniforme tuesta de manera más uniforme.
- Registra los resultados en relación con la referencia del lote.
Grado especial, en resumen
Bajo la clasificación de café verde de la SCA, el café de grado especial tiene cero defectos de Categoría 1 y no más de cinco defectos completos en una muestra de 350 g, junto con humedad dentro del rango aceptado y una taza limpia. Consulta el estándar actual de la SCA para los criterios completos.
Catación para compra
Los protocolos de catación fijan todas las variables excepto el café. El protocolo de la SCA, ampliamente utilizado en el comercio, establece un tueste de muestra ligero-medio, una proporción de 8.25 g de café por 150 ml de agua, agua justo fuera del hervor a unos 93°C, una ruptura de la costra alrededor de los cuatro minutos, y cinco tazas por muestra para comprobar la uniformidad. Sigue un protocolo cada vez para que las puntuaciones sean comparables a lo largo de los meses.
| Qué evaluar | Qué le dice a un comprador |
|---|---|
| Fragancia y aroma | Frescura y carácter; la rancidez se muestra pronto |
| Sabor y regusto | Si el café encaja en el rol de vuestro menú |
| Acidez y cuerpo | Brillo y peso, para decisiones de mezcla |
| Equilibrio y dulzura | Cómo se comportará en los niveles de tueste |
| Uniformidad y taza limpia | Si una taza de cada cinco es defectuosa, un problema de lote |
| Defectos | Sabores como moho, fermentación o fenol: razones para rechazar |
Convertir puntuaciones en decisiones
Una puntuación solo es útil en relación con el precio y el propósito. Mantén una hoja simple por rol de café: precio por kilo aterrizado, puntuación, descriptores clave y si funcionó en la mezcla o en el bar. A lo largo de una temporada verás qué cafés ganan su prima.
Rutina de catación
- Catación a ciegas, con un café de referencia conocido en la mesa
- Dos personas haciendo catación donde sea posible, puntuaciones comparadas
- Muestras de llegada catadas contra la muestra aprobada
- Resultados almacenados con el lote, no en un cuaderno
Dónde ayuda Roastnet
Preguntas que se hacen los tostadores
- ¿Qué cuenta como un defecto en el café verde?
- Defectos físicos como granos negros, ácidos, dañados por insectos, rotos o dañados por hongos, y materia extraña. Los sistemas de clasificación ponderan los defectos graves más que los menores.
- Qué es una buena puntuación en catación?
- En la escala de 100 puntos, los cafés que obtienen 80 o más se describen generalmente como de especialidad. Las puntuaciones solo son comparables dentro de un protocolo y un equipo.
Fuentes oficiales
Las reglas cambian. Estas fuentes fueron verificadas el 9 de octubre de 2026; siempre confirma la posición actual con el organismo que las publica antes de actuar.
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