Merma de tueste y reducción: a dónde van tus kilos
Cada kilo de café verde sale del tostador más ligero. Cuánto más ligero depende del café y del tueste, y cambia vuestro coste por kilo más que la mayoría de las negociaciones de precios.
6 min de lectura Actualizado 9 de octubre de 2026
La merma de tueste es el peso perdido entre el café verde que entra en el tostador y el café tostado que sale, como un porcentaje del peso verde. La mayor parte es agua: el café verde típicamente contiene alrededor del 10% al 12% de humedad. El resto es materia orgánica expulsada como gases y cáscaras.
Rangos típicos
Ejemplo práctico
Merma de tueste por grado de tueste, rangos típicos
- Ligero (filtro)11 a 14%
- Medio14 a 17%
- Medio oscuro (espresso)16 a 19%
- Oscuro18 a 22%
Rangos indicativos solamente; tus propias cifras dependen de la humedad, densidad, procesamiento del café y tu perfil. Mide cada tanda.
Cómo medirlo
Pesa la carga de café verde y la salida de café tostado de cada tanda en la misma balanza calibrada, después de enfriar y antes de que se tomen muestras. La merma de tueste = (peso verde menos peso tostado) dividido por peso verde. Regístralo en el registro de la tanda. A lo largo de unas semanas tendrás una cifra fiable para cada café y perfil.
Lo que cuesta
El coste verde por kilo tostado es el precio verde dividido por (1 menos la merma de tueste). A £9.00 por kg verde, una merma del 14% da £10.47 por kilo tostado, mientras que una merma del 18% da £10.98. Esa media libra por kilo es a menudo más que el descuento que negociastéis en el verde.
Otra merma
- Pérdidas por desstoneador y manipulación: granos derramados, piedras, defectos eliminados.
- Tostados de muestra y tazas de control de calidad: pequeños, pero cuéntalos.
- Excedentes: lotes redondeados y café tostado que se queda fuera de edad.
- Tolerancia de embalaje: llenado por encima del peso declarado para mantenerse legal bajo el sistema promedio. Ver etiquetado del café.
- Pérdida de humedad en almacenamiento: el café verde puede perder peso lentamente en almacenamiento seco.
Conciliar mensualmente
Una vez al mes, compara el café verde utilizado (stock inicial más compras menos stock final) con el café tostado vendido y en stock. La diferencia es tu merma total. Si es mayor que la merma de tueste registrada, observa el sobrellenado, los desperdicios y las muestras no registradas.
Controles de merma
- Pesos verde y tostado registrados para cada tanda
- Merma de tueste promediada por café y perfil, actualizada mensualmente
- Pesos de llenado de paquetes verificados contra el objetivo
- Reconciliación mensual del café verde utilizado frente al café tostado vendido
Dónde ayuda Roastnet
Preguntas que se hacen los tostadores
- ¿Cuánto peso pierde el café al ser tostado?
- Comúnmente entre el 12% y el 20%, más para tuestes oscuros. Varía con la humedad y densidad del café y con tu perfil, así que mide el tuyo.
- ¿Cuánto café verde necesito para 1 kg de café tostado?
- Divide 1 kg entre (1 menos tu merma de tueste). A un 15% eso son aproximadamente 1.18 kg de café verde.
- ¿La merma de tueste me indica el grado de tueste?
- Se correlaciona con ello y es un chequeo de consistencia útil, pero la medición de color y la catación son mejores guías para el grado de tueste.
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