Stockage du café vert : température, humidité, sacs et âge
Le café vert est une graine séchée qui continue d'échanger de l'humidité avec l'air. Conservez-le au frais, au sec, hors du sol et éloigné des odeurs, et il conservera sa qualité pendant des mois.
6 min de lecture Mis à jour le 9 octobre 2026
Le café vert change lentement en stockage. Il gagne ou perd de l'humidité avec l'air ambiant, perd des arômes et, dans de mauvaises conditions, peut développer des saveurs de moisi, de bois ou de papier, ou dans le pire des cas, de la moisissure. Un bon stockage coûte peu ; un mauvais stockage gaspille la chose la plus chère dans votre bâtiment.
Conditions
- Frais et stable : éviter la chaleur du torréfacteur, des radiateurs, des murs ensoleillés et des espaces de toit qui cuisent en été.
- Humidité modérée : une humidité élevée permet aux grains de gagner de l'humidité et risque de moisissure ; un air très sec les dessèche. De nombreux torréfacteurs visent une humidité relative stable et modérée et la surveillent avec un simple enregistreur.
- Sombre et sans odeur : le café vert absorbe les odeurs. Gardez-le éloigné des carburants, des produits chimiques de nettoyage, des épices et des solvants d'emballage.
- Hors du sol et loin des murs : sur des palettes, avec de l'espace pour l'air et pour vérifier la présence de nuisibles.
Sacs et doublures
| Emballage | Points |
|---|---|
| Sacs en jute ou en sisal | Traditionnel, respirant ; offre peu de protection contre l'humidité et les odeurs |
| Jute avec un revêtement hermétique | Un liner en plastique scellé à l'intérieur du sac limite l'humidité et l'échange de gaz ; largement utilisé pour les lots spéciaux. |
| Boîtes sous vide | Protection forte pour les lots de grande valeur ; plus coûteux |
| Sacs ouverts. | Plier et clipser les doublures fermées, ou décanter dans des bacs scellés de qualité alimentaire |
Nuisibles et hygiène
Le stockage du café vert fait partie de vos locaux alimentaires. Utilisez un entrepreneur en lutte antiparasitaire ou une routine de surveillance documentée, gardez la zone propre et balayée, et inspectez les livraisons pour détecter les insectes et les dommages avant leur entrée. Notez ces contrôles dans votre plan HACCP.
Combien de temps le café vert se conserve
Il n'y a pas de durée de conservation fixe. Un café bien traité, bien séché dans des liners hermétiques dans de bonnes conditions peut conserver sa qualité pendant de nombreux mois ; le même café dans du jute dans une unité chaude peut se dégrader de manière notable plus tôt. Goûtez les lots stockés périodiquement, notez les dates d'arrivée et utilisez le premier entré, premier sorti.
Liste de contrôle du café vert
- Enregistreur de température et d'humidité dans le magasin de café vert
- Palettes, dégagées des murs, avec des allées pour l'inspection
- Date d'arrivée et référence de lot sur chaque sac
- Les liners ouverts sont refermés le même jour.
- Cupping mensuel des lots conservés plus de quelques mois
- Surveillance des nuisibles enregistrée
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Questions que se posent les torréfacteurs
- Combien de temps le café vert peut-il être stocké ?
- De nombreux cafés se conservent bien pendant plusieurs mois jusqu'à environ un an dans de bonnes conditions, notamment dans des liners hermétiques, mais la qualité se dégrade avec le temps. Faites des cuppings régulièrement et torréfiez d'abord les lots plus anciens.
- Le café vert doit-il être conservé au réfrigérateur ?
- Non. Le stockage à froid risque de provoquer de la condensation lorsque le café sort. Une pièce fraîche, sèche et stable est préférable.
Sources officielles
Les règles changent. Ces sources ont été vérifiées le 9 octobre 2026 ; confirmez toujours la position actuelle auprès de l'organisme qui les publie avant d'agir.
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