Classificação e prova de café verde antes de comprares
Uma decisão de compra necessita de dois tipos de evidência: como é o café verde na tua mão e como sabe à mesa. Uma rotina prática de classificação e prova para torrefatores.
8 min de leitura Atualizado 9 de outubro de 2026
A classificação é uma inspeção física do café verde; a prova é uma degustação padronizada de amostras torradas. Juntas, dizem-te se um café vale o seu preço e se o lote entregue corresponde ao que aprovaste.
Classificação física
- Tira uma amostra representativa. A classificação da Specialty Coffee Association (SCA) utiliza 350 g de café verde.
- Cheira. O café verde deve cheirar fresco, a erva ou a feno; cheiros mofados, terrosos ou fermentados são um aviso.
- Mede a humidade, e a atividade da água se puderes.
- Separa os defeitos à mão numa superfície neutra: grãos pretos ou azedos, danos por fungos, matéria estranha e danos por insetos são graves; grãos partidos, casca, flutuantes e parcialmente danificados são menores. O manual de classificação de café verde da SCA agrupa-os em defeitos da Categoria 1 e Categoria 2 com contagens de conversão.
- Conta os defeitos como equivalentes a defeitos totais utilizando as proporções do manual.
- Verifica o tamanho do ecrã com peneiras; os tamanhos de ecrã são medidos em 64 avos de polegada, portanto o ecrã 18 significa buracos de 18/64 polegada. Tamanhos uniformes torram de forma mais uniforme.
- Regista os resultados em relação à referência do lote.
Grau especialidade, em resumo
De acordo com a classificação de café verde da SCA, o café de qualidade especial não tem defeitos da Categoria 1 e não mais do que cinco defeitos completos em uma amostra de 350 g, juntamente com a humidade dentro da faixa aceitável e uma chávena limpa. Verifica o padrão atual da SCA para os critérios completos.
Prova (cupping) para compra
Os protocolos de prova (cupping) fixam todas as variáveis, exceto o café. O protocolo da SCA, amplamente utilizado no setor, estabelece uma torra de amostra leve-média, uma proporção de 8,25 g de café para 150 ml de água, água ligeiramente abaixo do ponto de ebulição a cerca de 93°C, uma quebra da crosta em cerca de quatro minutos, e cinco copos por amostra para verificar a uniformidade. Segue um protocolo sempre para que as pontuações sejam comparáveis ao longo dos meses.
| O que avaliar | O que isso diz a um comprador |
|---|---|
| Fragrância e aroma | Frescura e carácter; a falta de frescura mostra-se cedo |
| Sabor e retrogosto | Se o café se encaixa no papel do teu menu |
| Acidez e corpo | Brilho e peso, para decisões de mistura |
| Equilíbrio e doçura | Como se comportará em diferentes níveis de torra |
| Uniformidade e chávena limpa | Se uma chávena em cinco é defeituosa, um problema de lote |
| Defeitos | Defeitos como mofo, fermentação ou fenol: razões para rejeitar |
Transformar pontuações em decisões
Uma pontuação é apenas útil em relação ao preço e ao propósito. Mantém uma folha simples por papel de café: preço por quilo desembarcado, pontuação, descritores chave, e se funcionou na mistura ou no bar. Ao longo de uma época, verás quais cafés ganham o seu prémio.
Rotina de prova (cupping)
- Prova às cegas, com um café de referência conhecido na mesa
- Duas pessoas a fazer prova onde possível, pontuações comparadas
- Amostras de chegada provadas contra a amostra aprovada
- Resultados armazenados com o lote, não num caderno
Onde a Roastnet ajuda
Perguntas que os torrefatores fazem
- O que conta como um defeito no café verde?
- Defeitos físicos como grãos pretos, azedos, danificados por insetos, partidos ou danificados por fungos, e matéria estranha. Os sistemas de classificação pesam defeitos graves mais do que os menores.
- Qual é uma boa pontuação de prova (cupping)?
- Na escala de 100 pontos, os cafés com pontuação de 80 ou mais são geralmente descritos como especialidade. As pontuações só são comparáveis dentro de um protocolo e uma equipa.
Fontes oficiais
As regras mudam. Estas fontes foram verificadas em 9 de outubro de 2026; confirma sempre a posição atual com o organismo que as publica antes de agir.
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