Classificação e prova de café verde antes de comprar
Uma decisão de compra precisa de duas evidências: como o café verde parece na mão e como ele se mostra na mesa de prova. Uma rotina prática de classificação e prova, a mesma que o seu comprador vai aplicar.
8 min de leitura Atualizado 9 de outubro de 2026
A classificação é uma inspeção física do café verde; a prova (cupping) é uma degustação padronizada de amostras torradas. Juntas, mostram se um café vale o preço e se o lote entregue corresponde ao aprovado.
Classificação física
- Retire uma amostra representativa. A classificação da Specialty Coffee Association (SCA) usa 350 g de café verde.
- Cheire. O café verde deve ter cheiro fresco, de grama ou feno; cheiros de mofo, terra ou fermentado são um alerta.
- Meça a umidade, e a atividade de água se possível.
- Separe os defeitos à mão em uma superfície neutra: grãos pretos ou ardidos inteiros, dano por fungos, matéria estranha e dano por insetos são graves; quebrados, conchas, mal granados e parcialmente danificados são menores. O manual de classificação da SCA os agrupa em defeitos de Categoria 1 e Categoria 2, com tabelas de equivalência.
- Conte os defeitos como defeitos completos equivalentes, conforme o manual.
- Verifique o tamanho com peneiras; a peneira é medida em 64 avos de polegada, então peneira 18 significa furos de 18/64 de polegada. Tamanho uniforme torra de forma mais homogênea.
- Registre os resultados com a referência do lote.
Grau especial, em resumo
Pela classificação SCA, o café de grau especial não tem defeitos de Categoria 1 e tem no máximo cinco defeitos completos em uma amostra de 350 g, com umidade dentro da faixa aceita e xícara limpa. Consulte o padrão SCA vigente para os critérios completos.
Prova para comprar
Os protocolos de prova fixam todas as variáveis exceto o café. O protocolo SCA, muito usado no comércio, define uma torra de amostra clara a média, a proporção de 8,25 g de café para 150 ml de água, água logo abaixo da fervura, por volta de 93 °C, quebra da crosta em torno de quatro minutos e cinco xícaras por amostra para verificar uniformidade. Use sempre o mesmo protocolo para que as notas sejam comparáveis.
| O que avaliar | O que diz ao comprador |
|---|---|
| Fragrância e aroma | Frescor e caráter; o envelhecimento aparece cedo |
| Sabor e finalização | Se o café se encaixa no papel do cardápio |
| Acidez e corpo | Brilho e peso, para decidir blends |
| Equilíbrio e doçura | Como vai se comportar em diferentes níveis de torra |
| Uniformidade e xícara limpa | Se uma em cada cinco xícaras tem defeito: um problema do lote |
| Defeitos | Contaminações como mofo, fermentado ou fenol: motivos para recusar |
Da nota à decisão
Uma nota só é útil comparada ao preço e ao propósito. Mantenha uma planilha simples para cada papel do cardápio: custo final por quilo, nota, descritores principais e se funcionou no blend ou no balcão.
Rotina de prova
- Provar às cegas, com um café de referência conhecido na mesa
- Dois provadores sempre que possível, comparando notas
- Amostras de chegada provadas contra a amostra aprovada
- Resultados guardados com o lote, não em um caderno
Onde a Roastnet ajuda
Perguntas que os torrefadores fazem
- O que conta como defeito no café verde?
- Falhas físicas como grãos pretos, ardidos, brocados, quebrados ou com fungos, e matéria estranha. Os sistemas de classificação pesam mais os defeitos graves do que os menores.
- O que é uma boa nota de prova?
- Na escala de 100 pontos de uso comum, cafés com 80 ou mais costumam ser descritos como especiais. As notas só são comparáveis dentro do mesmo protocolo e da mesma equipe.
Fontes oficiais
As regras mudam. Essas fontes foram verificadas em 9 de outubro de 2026; sempre confirme a posição atual com o órgão que as publica antes de agir.
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