Κατηγοριοποίηση και γευσιγνωσία του πράσινου καφέ πριν από την αγορά
Μια απόφαση αγοράς χρειάζεται δύο είδη αποδείξεων: πώς φαίνεται ο πράσινος καφές στο χέρι σας και πώς γεύεται στο τραπέζι. Μια πρακτική διαδικασία βαθμολόγησης και cupping για τους καβουρδιστές.
8 λεπτά ανάγνωσης Ενημερώθηκε 9 Οκτωβρίου 2026
Η κατηγοριοποίηση είναι μια φυσική επιθεώρηση του πράσινου καφέ· η γευσιγνωσία είναι μια τυποποιημένη γεύση των καβουρδισμένων δειγμάτων. Μαζί σας λένε αν ο καφές αξίζει την τιμή του και αν η παραδοθείσα παρτίδα ταιριάζει με αυτή που εγκρίνατε.
Φυσική βαθμολόγηση
- Πάρτε ένα αντιπροσωπευτικό δείγμα. Η βαθμολόγηση της Specialty Coffee Association (SCA) χρησιμοποιεί 350 g πράσινου καφέ.
- Μυρίστε το. Ο πράσινος καφές πρέπει να μυρίζει φρέσκος, χορτώδης ή σαν άχυρο; οι μούχλες, οι γήινες ή οι ζυμωμένες μυρωδιές είναι προειδοποίηση.
- Μετρήστε την υγρασία και τη δραστηριότητα του νερού αν μπορείτε.
- Διαχωρίστε τα ελαττώματα χειροκίνητα σε μια ουδέτερη επιφάνεια: οι πλήρως μαύροι ή ξινές κόκκοι, οι ζημιές από μύκητες, οι ξένες ύλες και οι ζημιές από έντομα είναι σοβαρές; οι σπασμένοι, οι κέλυφος, οι επιπλέοντες και οι μερικώς κατεστραμμένοι κόκκοι είναι λιγότερο σοβαροί. Ο οδηγός βαθμολόγησης πράσινου καφέ της SCA τους ομαδοποιεί σε ελαττώματα Κατηγορίας 1 και Κατηγορίας 2 με αριθμούς μετατροπής.
- Μετρήστε τα ελαττώματα ως πλήρη ισοδύναμα ελαττωμάτων χρησιμοποιώντας τις αναλογίες του εγχειριδίου.
- Ελέγξτε το μέγεθος οθόνης με κόσκινα; τα μεγέθη οθόνης μετρώνται σε 64α του ίντσας, οπότε η οθόνη 18 σημαίνει τρύπες 18/64 ίντσας. Ομοιόμορφο μέγεθος ψήνει πιο ομοιόμορφα.
- Καταγράψτε τα αποτελέσματα σε σχέση με την αναφορά παρτίδας.
Ειδική ποιότητα, εν συντομία
Σύμφωνα με την πράσινη βαθμολόγηση SCA, ο καφές ειδικότητας έχει μηδενικά ελαττώματα Κατηγορίας 1 και όχι περισσότερα από πέντε πλήρη ελαττώματα σε δείγμα 350 g, μαζί με υγρασία εντός της αποδεκτής κλίμακας και καθαρό φλιτζάνι. Ελέγξτε το τρέχον πρότυπο SCA για τα πλήρη κριτήρια.
Δοκιμή καφέ για αγορά
Τα πρωτόκολλα δοκιμής καφέ διορθώνουν κάθε μεταβλητή εκτός από τον καφέ. Το πρωτόκολλο SCA, που χρησιμοποιείται ευρέως στο εμπόριο, ορίζει ένα ελαφρύ-μεσαίο καβούρδισμα δείγματος, μια αναλογία 8,25 g καφέ προς 150 ml νερού, νερό λίγο πριν το βρασμό στους περίπου 93°C, σπάσιμο της κρούστας γύρω στα τέσσερα λεπτά και πέντε φλιτζάνια ανά δείγμα για έλεγχο ομοιομορφίας. Ακολουθήστε ένα πρωτόκολλο κάθε φορά ώστε οι βαθμολογίες να είναι συγκρίσιμες ανά μήνα.
| Τι να αξιολογήσετε | Τι λέει σε έναν αγοραστή |
|---|---|
| Άρωμα και άρωμα | Φρεσκάδα και χαρακτήρας; η στασιμότητα εμφανίζεται νωρίς |
| Γεύση και επίγευση | Εάν ο καφές ταιριάζει στον ρόλο του μενού σας |
| Οξύτητα και σώμα | Φωτεινότητα και βάρος, για αποφάσεις ανάμειξης |
| Ισορροπία και γλυκύτητα | Πώς θα συμπεριφέρεται σε διάφορα επίπεδα καβουρδίσματος |
| Ομοιομορφία και καθαρό φλιτζάνι | Εάν ένα φλιτζάνι από πέντε είναι ελαττωματικό, πρόβλημα παρτίδας |
| Ελαττώματα | Δυσάρεστες γεύσεις όπως η μούχλα, η ζύμωση ή η φαινόλη: λόγοι απόρριψης |
Μετατρέποντας τις βαθμολογίες σε αποφάσεις
Μια βαθμολογία είναι χρήσιμη μόνο σε σχέση με την τιμή και τον σκοπό. Διατηρήστε ένα απλό φύλλο ανά ρόλο καφέ: τιμή ανά παραληφθέν κιλό, βαθμολογία, βασικοί περιγραφείς και αν λειτούργησε στο μείγμα ή στο μπαρ. Σε μια σεζόν θα δείτε ποιοι καφέδες κερδίζουν την προμήθειά τους.
Ρουτίνα δοκιμής καφέ
- Δοκιμή καφέ τυφλά, με γνωστό καφέ αναφοράς στο τραπέζι
- Δύο άτομα να γευσιγνωσούν όπου είναι δυνατόν, συγκρίνονται οι βαθμολογίες
- Τα δείγματα άφιξης γευσιγνωστικά σε σύγκριση με το εγκεκριμένο δείγμα
- Αποτελέσματα αποθηκευμένα με την παρτίδα, όχι σε σημειωματάριο
Πού βοηθάει το Roastnet
Ερωτήσεις που κάνουν οι καφετιέρηδες
- Τι θεωρείται ελάττωμα στον πράσινο καφέ;
- Φυσικά ελαττώματα όπως μαύροι, ξινίλες, φασισμένα, σπασμένα ή μολυσμένα από μύκητες κόκκοι, και ξένα υλικά. Τα συστήματα βαθμολόγησης δίνουν μεγαλύτερη βαρύτητα σε σοβαρά ελαττώματα από ότι σε μικρότερα.
- Τι είναι μια καλή βαθμολογία γευσιγνωσίας;
- Στην ευρέως χρησιμοποιούμενη κλίμακα 100 βαθμών, οι καφέδες που βαθμολογούνται με 80 και άνω περιγράφονται γενικά ως ειδικοί. Οι βαθμολογίες είναι συγκρίσιμες μόνο εντός ενός πρωτοκόλλου και μιας ομάδας.
Επίσημες πηγές
Οι κανόνες αλλάζουν. Αυτές οι πηγές ελέγχθηκαν στις 9 Οκτωβρίου 2026; πάντα επιβεβαιώστε τη τρέχουσα κατάσταση με τον φορέα που τις δημοσιεύει πριν ενεργήσετε.
Διαβάστε επόμενο
Δείγματα Πράσινου Καφέ: προσφορά, πριν από την αποστολή και άφιξη
Τρία δείγματα προστατεύουν μια αγορά πράσινου καφέ: το δείγμα προσφοράς από το οποίο επιλέγετε, το δείγμα προ-αποστολής που εγκρίνετε και το δείγμα άφιξης που ελέγχετε σε σχέση με αυτό. Πώς να καβουρδίσετε, να κάνετε cupping και να καταγράψετε το καθένα.
Η υγρασία, η δραστηριότητα του νερού και η πυκνότητα στον ακατέργαστο καφέ
Τρεις γρήγορες μετρήσεις σας λένε πώς έχει αποξηρανθεί και αποθηκευτεί ένας πράσινος καφές, πόσο καιρό είναι πιθανό να διατηρηθεί και πώς θα αντιδράσει στη θερμότητα στον καβουρδιστήρα.
Ένα πρωτόκολλο γευσιγνωσίας για παραγωγή, όχι διαγωνισμούς
Το cupping παραγωγής απαντά σε μία ερώτηση: είναι αυτή η παρτίδα η ίδια με την αναφορά; Μια απλούστερη, ταχύτερη μέθοδος από την πλήρη βαθμολόγηση, με τους ελέγχους που την κρατούν ειλικρινή.
Διαχειριστείτε την καφετέρια από ένα μέρος
Πράσινα αποθέματα, σχέδια καβουρδίσματος, χονδρικές παραγγελίες και η αγορά ακατέργαστου καφέ σε μία πλατφόρμα, με μια δωρεάν εφαρμογή καταγραφής καβουρδίσματος για τη μηχανή σας.