Klasifikácia a cupping zelených kávových zŕn pred nákupom
Rozhodnutie o kúpe potrebuje dva druhy dôkazov: ako vyzerá zelená káva vo vašich rukách a ako chutí na stole. Praktická klasifikačná a cuppingová rutina pre pražiarne.
8 min čítania Aktualizované 9. októbra 2026
Klasifikácia je fyzická kontrola zelených kávových zŕn; cupping je štandardizované ochutnávanie pražených vzoriek. Spoločne vám povedia, či káva stojí za svoju cenu a či dodaná šarža zodpovedá tomu, čo ste schválili.
Fyzické hodnotenie
- Vezmite reprezentatívnu vzorku. Klasifikácia Specialty Coffee Association (SCA) používa 350 g zelenej kávy.
- Pocítite to. Zelená káva by mala voňať čerstvo, trávnato alebo ako seno; zatuchlé, zemité alebo fermentované vône sú varovaním.
- Zmerajte vlhkosť a aktivitu vody, ak môžete.
- Oddelujte vady ručne na neutrálnom povrchu: plné čierne alebo kyslé zrná, poškodenie plesňou, cudzí materiál a poškodenie hmyzom sú vážne; rozbité, škrupinové, plávajúce a čiastočne poškodené zrná sú menej závažné. Príručka SCA pre hodnotenie zelených zŕn ich rozdeľuje do kategórie 1 a kategórie 2 s počtami konverzií.
- Počítajte defekty ako ekvivalenty plných defektov pomocou pomerov v príručke.
- Skontrolujte veľkosť sitka; veľkosti sitiek sa merajú v 64-ich palca, takže sitko 18 znamená otvory o veľkosti 18/64 palca. Rovnaká veľkosť praží rovnomernejšie.
- Zaznamenajte výsledky podľa referencie lotu.
Špecializovaná trieda, v skratke
Pod SCA zeleným hodnotením má špecializovaná káva nulové defekty kategórie 1 a maximálne päť plných defektov v 350 g vzorke, spolu s vlhkosťou v prijateľnom rozsahu a čistým šálkom. Skontrolujte aktuálny štandard SCA pre úplné kritériá.
Ochutnávanie na nákup
Protokoly o ochutnávaní fixujú každú premennú okrem kávy. Protokol SCA, široko používaný v obchode, stanovuje svetlo-stredné praženie vzorky, pomer 8,25 g kávy na 150 ml vody, voda tesne pod bodom varu pri približne 93°C, prelomenie kôry okolo štyroch minút a päť šálok na vzorku na kontrolu jednotnosti. Dodržujte jeden protokol zakaždým, aby boli skóre porovnateľné naprieč mesiacmi.
| Na čo sa zamerať | Čo to hovorí kupujúcemu |
|---|---|
| Vôňa a aróma | Čerstvosť a charakter; zatuchlosť sa prejavuje skoro |
| Chuť a dochuť | Či káva vyhovuje úlohe na vašom menu |
| Kyslosť a telo | Jasnosť a hmotnosť, pre rozhodovanie o miešaní |
| Vyváženosť a sladkosť | Ako sa bude správať pri rôznych úrovniach praženia |
| Jednotnosť a čistý šálok | Či je jeden šálka z piatich chybný, problém s lotom |
| Defekty | Zápachy ako vlhkosť, fermentácia alebo fenol: dôvody na odmietnutie |
Prevod skóre na rozhodnutia
Skóre je užitočné len voči cene a účelu. Uchovávajte jednoduchý list pre každú kávu: cena za dovezený kilogram, skóre, kľúčové popisy a či to fungovalo v zmesi alebo na bare. Po sezóne uvidíte, ktoré kávy si zaslúžia svoj prémiový status.
Rutina ochutnávania
- Ochutnávka slepo, s známou referenčnou kávou na stole
- Dva ľudia cupping, kde je to možné, porovnávanie skóre
- Vzorky príchodu ochutnané proti schválenej vzorke
- Výsledky uložené s dávkou, nie v zápisníku
Kde Vám Roastnet pomáha
Otázky, ktoré si pražiari kladú
- Čo sa považuje za defekt v nepraženej káve?
- Fyzické vady ako čierne, kyslé, poškodené hmyzom, rozbité alebo poškodené plesňou zrná a cudzí materiál. Systémy hodnotenia vážia vážne defekty viac ako drobné.
- Aké je dobré hodnotenie pri cuppingu?
- Na široko používané 100-bodovej škále sú kávy s hodnotením 80 a vyšším zvyčajne označované ako špecialitné. Hodnotenia sú porovnateľné iba v rámci jedného protokolu a jedného tímu.
Oficiálne zdroje
Pravidlá sa menia. Tieto zdroje boli skontrolované 9. októbra 2026; vždy potvrďte aktuálnu situáciu s organizáciou, ktorá ich publikuje, predtým ako podniknete kroky.
Čítajte ďalej
Zelené kávové vzorky: ponuka, pred odoslaním a po príchode
Tri vzorky chránia nákup zelenej kávy: vzorka ponuky, z ktorej si vyberáte, vzorka pred odoslaním, ktorú schvaľujete, a vzorka príchodu, ktorú kontrolujete proti nej. Ako pražiť, ochutnávať a zaznamenávať každú.
Vlhkosť, aktivita vody a hustota v zelených kávových zrnách
Tri rýchle merania vám povedia, ako bola zelená káva sušená a skladovaná, ako dlho pravdepodobne vydrží a ako zoberie teplo v pražičke.
Protokol cupping pre výrobu, nie súťaže
Cupping produkcie odpovedá na jednu otázku: je táto šarža rovnaká ako referencia? Jednoduchšia, rýchlejšia metóda ako plné hodnotenie, s kontrolami, ktoré udržujú čestnosť.
Prevádzkujte pražiareň z jedného miesta
Zelené zásoby, plány praženia, veľkoobchodné objednávky a trh so zelenou kávou na jednej platforme, s bezplatnou aplikáciou na zaznamenávanie praženia pre Vašu pražičku.